Какое заболевание относится к пищевому отравлению. О классификации пищевого отравления

12.5 Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика возбудителей пищевых отравлений

Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10 5 -10 7 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций относятся:

1. Условно-патогенные микроорганизмы

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac - teri a ceae (Proteus vulgaris , Proteus mirabilis ). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37 0 С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteri a ceae , роду Escherichia , виду E . c oli . Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37 0 С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45 0 С. При нагревании до 60 0 С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75 0 С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus ) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-32 0 С, минимальная – 5-10 0 С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens ) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43 0 С (крайние границы – 6-50 0 С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

2. Патогенные микроорганизмы

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 0 С, но хорошо растут и при 18-20 0 С. Сохраняются при температуре 10-20 0 С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % поваренной соли, однако содержание NaCl более 6-8 % тормозит развитие сальмонелл. Нагревание до 60 0 С выдерживают в течение часа, при 100 0 С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), чувствительны сальмонеллы также к воздействию ультрафиолетового облучения и к g -лучам.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).

Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.

Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes . Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития от 2 до 60 0 С, оптимум 37 0 С. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.

Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.

Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter , Iersinia , Klebsiella , Aeromonas , Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

1. К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae , вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 0 С, оптимальная температура развития – 37 0 С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum . Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-37 0 С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5 0 С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.

2. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др .

Особенности большинства митотоксинов: термостойкость (выдерживают все виды кулинарной обработки продуктов); высокая токсичность (способность вызывать злокачественные перерождения тканей организма). Примерами микотоксикозов являются:

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле и несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella .

Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearium .

Эрготизм – возникает в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи.

Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus . Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Афлотоксины термостоуки, обладают канцирогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлотоксина В в пищевых прдуктах – не более 5 мкг/кг.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.

Профилактика пищевых отравлений состоит:

- в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;

- в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;

- в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;

- в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;

- в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.

- в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности

Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу.

Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы (пищевая интоксикация).

Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также в виде отдельных, спорадических случаев.

По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бурным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержащих в небольших количествах различные токсические вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завышенных количеств некоторых пищевых добавок, например нитритов.

Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификационных схем, две из которых приводятся ниже.

Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления микробной природы

А. Пищевые отравления бактериальной природы

1) Пищевые токсикоинфекции:

а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. рrоteus, энтерококки);

в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Bac. cereus);

г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

Пищевые интоксикации:

а) ботулизм;

б) стафилококковые интоксикации.

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

1. Фузариозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия;

б) отравления «пьяным хлебом».

2. Эрготизм

3. Афлотоксикоз

Пищевые отравления немикробной природы

А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка);

б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины).

2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:

а) соланин картофеля;

б) бобы фасоли;

в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука;

г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста).

3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк);

б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки - протравливания (гранозан, меркуран).

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит);

в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора).

2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

а) некоторые пищевые добавки (нитриты) как возможная причина хронической интоксикации;

б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина хронических неблагоприятных воздействий;

в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец).

Пищевые отравления неустановленной этиологии

1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь);

2. Уровская (Кашина-Бека болезнь).

Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно организовать систему эффективных профилактических мероприятий.

Ниже приводится другая классификация «Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций», предложенная Ф. Е. Будагяном.

К пищевым интоксикациям относятся острые или хронические патологии, которые возникают после употребления продуктов питания, обсемененных патогенными микроорганизмами. Причиной возникновения опасных симптомов являются токсины, выделяемые бактериями при метаболизме . Соединения немикробного происхождения также относятся к провоцирующим интоксикацию факторам. Классификация пищевых отравлений бактериальной природы помогает при диагностировании заболеваний, определения типа возбудителя и назначения оптимальной медикаментозной терапии.

Особенности пищевых отравлений

Интоксикация продуктами питания относится к типу патологий, которые развиваются под действием различных причинных факторов. Симптомы, вызванные попаданием внутрь кровяного русла ядов или патогенных возбудителей, отличаются друг от друга выраженностью и избирательностью . В общую группу токсикологи и инфекционисты объединяют их по ряду характерных общих признаков:

• Признаки бактериального отравления проявляются внезапно, заболевание стремительно прогрессирует;
• Интоксикации возникает у всех людей, которые совместно употребляли одну и ту же пищу;
• Продукты питания приобретались в одном месте или изготавливались на одном предприятии.

Токсикоинфекции

Подавляющее количество диагностируемых случаев токсикоинфекции происходят поздней весной или летом . Теплая и влажная среда служит благоприятной средой для размножения микробов:

• Кишечной палочки;
• Бактерии рода протеус;
• Энтерококков;
• Сальмонелл.

Источником заражения становятся молоко, мясо, рыба, овощи (отварной или печеный картофель), фрукты (бананы, хурма). Вероятность отравления повышается при неправильном хранении пищевых продуктов, отсутствии термической обработки, несоблюдении гигиены. Бактерии проникают в еду при переработке сырья, использовании негерметической упаковки, при отсутствии должного санитарного контроля на фабриках или магазинах.

Около десяти лет назад на юге нашей страны был зафиксирован случай массового пищевого отравления сливочным мороженым. Причинами гибели нескольких человек стала энтеробактерия и некачественная термическая обработка сырья.

Классификация симптомов токсикоинфекции обширна, зависит от состояния иммунитета человека, возраста и количества съеденного продукта. Через 30 минут после употребления пищи нарушается работа желудочно-кишечного тракта :

1. Появляются боли в животе, диарея;
2. У пострадавшего открывается рвота.

При диагностике пищевого отравления проводят определение возбудителя инфекции и его чувствительность к антибиотикам. Острая форма заболевания требует срочной госпитализации и проведения дезинтоксикационной терапии.

Токсикозы, вызванные бактериями и простейшими грибами

Пищевая интоксикация (токсикоз) - патология, спровоцированная скопившимися в продуктах питания ядовитыми соединениями. Существует классификация токсинов бактериального происхождения:

• Ботулотоксин;
• Некоторые штаммы стафилококков.

К обсемененным источникам относятся консервированные продукты питания, колбасы, копчености, красная рыба . Ботулотоксин чаще всего попадает в пищу после ее некачественной обработки или недостаточной термической обработки.

После сбора грибов под шляпкой может остаться земля, в которой содержаться патогенные микроорганизмы. Приготовление плодовых тел с использованием соли не подразумевает предварительного отваривания. Размножившийся в грибах ботулотоксин, после их употребления, может спровоцировать паралич дыхательной системы.

Золотистые стафилококки активно размножаются в сливочных или белковых кремах, тортах, пирожных . Классификация симптомов грибкового и бактериального токсикоза схожа с проявлениями гастроэнтерита: нарушения функциональной активности пищеварительного тракта, лихорадочное состояние, артериальная гипертензия.

Классификация отравлений немикробного происхождения

В таблице пищевых отравлений основную часть констатируемых смертельных случаев занимают токсичные соединения растительного или животного происхождения. Пострадавшими часто являются маленькие дети, которые в силу своего природного любопытства пробуют привлекательные ягоды, нюхают яркие цветы. Интоксикация возникает в следующих случаях:

1. При укусах змей или ядовитых насекомых;
2. При вдыхании ароматов растений (некоторые виды дурмана);
3. При поедании несъедобных ягод (белена);
4. При употреблении ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор).

Попадая внутрь кровяного русла, токсины связывают эритроциты и препятствуют поступлению молекулярного кислорода к клеткам головного мозга . Нарушается регуляция всех систем жизнедеятельности, что способно спровоцировать летальный исход.

Летом диагностируется большое количество случаев отравления арбузами, которые содержат нитраты. Недобросовестные производители используют пестициды для сокращения сроков созревания.

Острое и хроническое пищевое отравление возникает при несоблюдении техники безопасности при работе с ядохимикатами : гербицидами, едкими щелочами, кислотами, металлами. Опасное состояние развивается как в быту, так и на производстве. Существует следующая классификация путей проникновения токсинов:

• Через кожные покровы и слизистые;
• При попадании в желудочно-кишечный тракт;
• После вдыхания паров или газов.

К опасным симптомам пищевой интоксикации относятся: нитевидный пульс, тошнота, рвота, тремор верхних и нижних конечностей, судороги, обморок, кома. Часто только оказание первой помощи позволяет сохранить жизнь пострадавшему. Для большинства ядовитых соединений синтезированы и успешно применяются антидоты.

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употреб­ления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной при­роды.

Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое тече­ние с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. Пи­щевые отравления составляют группу довольно распространенных заболева­ний.

Пищевые отравления микробной природы - это острые желудочно­кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токси­ны.

Пищевые отравления микробного происхождения:

Часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

В отличие от кишечных инфекций, эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

Не передаются от больного человека здоровому (неконтагиозны), име­ют только пищевой путь передачи.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно и пред­ставляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желу­дочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорга­низмов. Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-пато­генные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей сре­де микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтеррококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.) Отравления этими микробами возникают при наличии благоприятных усло­вий.

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многооб­разных мероприятиях, которые следует объеденить в 3 основные группы:

1) Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пи­щевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ;

2) Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах;

3) Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов.

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо известные ми­кроорганизмы, как кишечная палочка и протей.

Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделени­ем из кишечника попадает в почву, воду, различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки. На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов является человек. Заболевания наиболее часто связаны с употреб­лением в пищу мясных и рыбных блюд, особенно изделий из картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

Протей относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем, а обнаружение его в готовой про­дукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением мяс­ных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паште­тов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки могут приобретать затяжной характер.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой и протеем, проте­кают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 ч, реже растягивается до 20-24 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита. Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания от 1 до 3 дней.

Пищевые токсикозы или интоксикации - острые заболевания, возни­кающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ре­зультате развития специфического возбудителя. Различают стафилококковые токсикозы и ботулизм, а также пищевые микотоксикозы.

Стафилококковые токсикозы. Стафилококки характеризуются срав­нительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, дей­ствию солнечного света и химических веществ. Отравления чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мо­роженое, сыр, брынза) или готовых мясных или рыбных продуктов, приго­товленных из фарша. Источником массового обсеменения пищевых продук­тов стафилококками могут стать работники предприятий общественного пи­тания - носители болезнетворных стафилококков, либо страдающие стафило­кокковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровление через 1-2 дня, но протекают они тяже­ло. Инкубационный период короткий - чаще всего 2-4 часа. Заболевание на­чинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки. Профилактика заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий хранения пищевых продуктов ниже 4О С и сокращения сроков их реализации.

Ботулизм - тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфициро­ванных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причи­ной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовле­ния. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, за­тем развивается паралич глазных мышц, паралич мягкого неба, языка и гор­тани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период длиться от 2 ч до 8­10 дней, чаще 12-36 часов. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2-8-й день заболевания.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб; широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реа­лизации консервов с признаками бомбажа.

Микотоксикозы- алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих ми­котоксины- токсины микроскопических грибов (плесеней). К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.

Распространение микотоксинов в пищевых продуктах зависит от их об­разования специфическими штаммами грибов и подвержено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Таким образом, загрязнение пищевых продуктов может изменяться в зависимости от геогра­фических условий, методов производства и условий хранения, а также от вида продукта, поскольку некоторые из них более пригодны для роста гри­бов, нежели остальные. Почти все растительные продукты могут служить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотокси­нов, тем самым создавая возможность непосредственного загрязнения про­дуктов питания человека. Сельскохозяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическому действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производственных условиях - через воздух. Микотоксины отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пора­женного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - покоящаяся стадия гриба. Особенно часто поражаются спорыньей колосья хлебов дождливым летом. Ядовитые свойства этого микроскопиче­ского гриба вызваны содержанием в нем алкалоидов (эрготина, эрготинина), вызывающих конвульсии конечностей и тела, желудочно-кишечные расстройства, рвоту. Если не принять своевременных мер, могут возникнуть стойкие поражения мышц рук и ног, а при гангренозной форме заболевания - даже омертвение тканей. Острое отравление наступает при содержании спо­рыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1-2%. Профилактика эрготизма - очистка зерна от спорыньи.

Фузариотоксикоз характеризуется двумя видами отравлений:

Алиментарно-токсическая алейкия - связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или уб­ранных с запозданием. Возбудителем является хладоустойчивый гриб. Опти­мальная температура развития 18-27 градусов С, но он способен расти и вы­рабатывать токсин при температуре ниже 0 градусов(-2,-3 градуса С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается. Отравле­ние начинается с симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, чув­ства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем возникает слабость, и при ис­следовании крови в этот период наблюдается прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и эритроцитов. В заключительной стадии болезни появляются геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях - крово­течения. Обычным симптомом является наличие тяжелой ангины.

«Пьяный хлеб» - по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом, микотоксин которого поражает центральную нервную систему. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или при хранении в неблагоприятных условиях в хранилищах.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследо­вании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажнен­ное, заплесневелое, имеющее необычную окраску - розовую, желтую).

Афлотоксикозы - могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масленичных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлотоксины продуцируются грибами при хранении про­дуктов в условиях высокой влажности при 20-30оС, а также в условиях холо­дильного хранения продуктов.

Афлотоксины могут разрушаться под действием некоторых методов обработки продуктов: при обжаривании арахиса около 50% токсичных про­дуктов изменяются до такой степени, что не могут быть определены; при из­влечении масла из масленичных семян большая часть афлотоксинов остается в жмыхе; в процессе приготовления хлеба также отмечается частичное их разрушение.

Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на пе­чень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную си­стему, почки и др. Афлотоксикоз у людей может протекать в острой и хрони­ческой форме. Случаи острых интоксикаций редки, и, как правило, обуслов­лены значительными концентрациями токсинов в пище. Смертность обычно в таких случаях высокая.

Мерами профилактики афлотоксикозов являются, соблюдение правил хранения продуктов, предупреждение плесневения пищевых продуктов, им­портируемых из стран тропического климата.

Пищевые отравления немикробного происхождения встречаются не очень часто, но отличаются, как правило, тяжелым течением и высокой ле­тальностью.

Данная группа заболеваний представлена: отравлениями ядовитыми растениями и тканями животных; отравлениями продуктами растительного и животного происхождения, ядовитых при определенных условиях, и отравле­ниями примесями химической природы.

Отравления ядовитыми грибами. Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные, в свою очередь, на безусловно- и условно-съедоб­ные. Условно-съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением от­вара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки, валуи и сморчковые грибы). К группе несъедобных грибов относят несъедобные по органолептическим свойствам (например, желчный гриб) и ядовитые грибы. К ядовитым грибам относят бледную поганку, мухоморы, сатанинский гриб и др. При приеме в пищу бледной поганки через 12 часов появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закон­читься летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клубневидной ножке с оторочкой, белыми хлопья­ми на шляпке, зеленоватого или белого цвета пластинками.

Основной причиной отравлений грибами, по мнению специалистов, яв­ляется ошибочный сбор ядовитых и условно-съедобных грибов. В последние годы специалисты отмечают также, что многие съедобные грибы при опреде­ленных условиях могут стать источником отравления людей токсичными продуктами аутолиза. Аутолитическое разложение происходит в определен­ные возрастные периоды развития плодовых тел («старые» грибы) и может усиливаться под влиянием повреждения грибными насекомыми, плесневыми грибами и микробами (особенно в жаркую погоду). Содержание и соотноше­ние токсинов при этом непостоянно и зависит от вида и возраста гриба, места произрастания, температуры воздуха и других факторов. Нельзя использо­вать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. Например, Инкубационный период обычно не превышает 8-10 часов, затем появляются диспепсические расстройства (боли в подложечной области, тошнота, неу­кротимая рвота, иногда понос).

В дальнейшем развивается желтуха, общая слабость. В легких случаях выздоровление наступает на 3-4 день, в тяжелых - возможен смертельный исход (примерно в 25 % случаях).

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и реализации. Собирать можно заведомо съедобные грибы. На заготовительных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на предприятиях агропромышленных комплексов следует проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отварива­нием в подсоленной воде в течение 5-7 минут и последующим промыванием в проточной воде. Пластинчатые грибы нельзя сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделять специальные места. Запрещается продажа смеси грибов - они должны быть сортированы по видам. Пластинчатые грибы могут продаваться только с ножками, так как в противном случае трудно установить их видовую принадлежность. Не раз­решается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в из­мельченном виде.

Отравления ядовитыми растениями. Отравления ядовитыми расте­ниями могут иметь место при ошибочном употреблении их в пищу вместо съедобных. Ядовитые свойства растений алкалоидов, глюкозидов и сапони­нов. Описано большое число дикорастущих и культурных ядовитых расте­ний, однако наиболее часто встречаются отравления, вызываемые вехом ядо­витым, болиголовом пятнистым, беленой и красавкой.

Вех ядовитый. Представляет собой многолетнее растение высотой 1,25 м с круглым толстым корневищем. Токсичность веха зависит от целого ряда факторов: сезона года, района произрастания и т.д. Наибольшую опас­ность представляет корневище веха, в силу высокой токсичности, а также благодаря тому, что его часто путают с корневищем петрушки и сельдерея (сходный запах). При поступлении с пищей веха ядовитого через 20-30 минут отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, за­трудненное дыхание, а через 2-3 часа может наступить смерть от паралича дыхания. Красавка и дурман через 15 минут после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцина­ции. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

Болиголов пятнистый. Отравление обычно происходит при ошибоч­ном использовании его листьев и корневища вместо съедобной петрушки. Отравление протекает с преимущественным поражением центральной нерв­ной системы, отмечаются судороги и параличи, а также нарушение чувстви­тельности, в тяжелых случаях может наступить паралич дыхания и смерть от асфиксии.

Белена и красавка. Белена - сорное растение, часто засоряющая посе­вы проса. Отравления наблюдаются обычно в результате ошибочного приня­тия различных частей белены за съедобные растения, так как листья ее напо­минают лебеду, корень-петрушку, а семена - просо. Ягоды красавки очень похожи по внешнему виду на вишню и привлекают детей яркой окраской и сладковатым вкусом. Первые признаки отравления наблюдаются уже через час, а иногда даже через 10-20 минут. Симптоматика отравлений очень ха­рактерна: наблюдается сухость во рту и глотке, покраснение лица, сильное расширение зрачков, расстройство зрения, бред и галлюцинации. Обычно пульс частый, слабого наполнения, дыхание сначала ускорено, затем за­медлено и затруднено. В тяжелых случаях развивается кома, асфиксия, нару­шение сердечной деятельности. Смерть наступает от паралича дыхания в течение первых суток. При выздоровлении наблюдается полная амнезия.

Отравления ядовитой рыбой. Чаще всего такие отравления наблюда­ются на островных государствах, в тропической части Индийского и Тихого океанов. Отравления вызывают некоторые виды рыб, обитающие на коралло­вых рифах. Токсическими веществами обладают и некоторые виды тропиче­ских моллюсков, а также мясо морских черепах в районе у Филиппинских островов, в водах Индонезии и Шри Ланки. При отравлении ими возникает покалывание на слизистых и коже, извращение термической чувствительно­сти, а также другие симптомы, включая боли в животе, рвоту, нарушение координации движений.

В реках и озерах нашей страны обитают рыбы, икра и молоки которых высокотоксичны, особенно в период нереста. К ним относится усач, когак, осман, но особенно ядовита маринка. Яд названных рыб устойчив к высокой и низкой температуре, и рыба обезвреживается лишь при тщательном удале­нии внутренностей. Химическая природа и характер токсического начала икры и молок не выяснены.

Известно также, что токсичными для людей являются блюда из желез внутренней секреции убойных животных (особенно надпочечников и подже­лудочной железы), что, видимо, связано с наличием в них значительных кон­центраций веществ с высокой биологической активностью. Другие эндокрин­ные железы не обладают ядовитыми свойствами и могут использоваться в питании без ограничений.

Отравления растительными продуктами при определенных усло­виях. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных усло­виях, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.

Фазин -токсическое вещество белковой природы, содержащееся в сы­рой фасоли. Фазин разрушается и теряет свои свойства при интенсивном на­гревании. Поскольку фасоль не едят в сыром виде, а подвергают достаточно долгой термической обработке, с потреблением фасоли как таковой пищевые отравления не связаны. Возникновение отравлений возможно при использо­вании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов в случае недоста­точной термической обработки. Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности. Профилактика отравления сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

Амигдалин - глюкозид, содержащийся в горьком миндале и горьких ядрах косточковых плодов (вишня, персики, абрикосы) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. В горьком миндале со­держание амигдалина составляет 2-8%. Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков 4-6%.

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. 60-80 гр. очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравле­ние. Возможны отравления амигдалином при употреблении жмыхов, остаю­щихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.

Применение горького миндаля в кондитерском производстве строго до­зируется. Регламентируются также сроки настаивания наливок из косточ­ковых плодов в производстве алкогольных напитков. В тоже время употреб­ление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность, и синильная кислота не образуется. Продажа ко­сточек абрикосов и персиков не должна допускаться, их следует использо­вать только для получения масла.

Фагин - токсическое вещество, содержащееся в только сырых буковых орехах. Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, ис­пользуемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической об­работке, опасности не представляют. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Соланин. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Соланин является гемолитическим ядом. Содержится в основном в кожуре. Отравле-

ния соланином возможно при приготовлении пюре из такого картофеля (вме­сте с отваром) или при употреблении картофеля сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение в глотке, затем появляются тошнота, рвота, понос. Токсическая доза соланина для человека 200-400 мг. Отравления соланином картофеля редки, так как обычно основ­ные его количества удаляются с кожурой.

Отравление пчелиным медом. Отравление может вызвать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болот­ный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависит от действующего начала ядовито­го растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает остро. В целях профилактики пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Отравления тканями рыб наблюдаются преимущественно при употребле­нии икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб в связи с изменением планктона, служащего им питанием. Отравления, связанные с потреблением икры и молок некоторых рыб, извест­ны давно. При полной безвредности мышечных тканей, употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающиеся явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение. В отдельные периоды нереста ядовитые свойства могут приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.

Отравления моллюсками (мидиями). В нашей стране зарегистриро­ваны отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда од­ноклеточные планктонные микроорганизмы, которыми питаются мидии, раз­множаются особенно быстро.

Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень силь­ный, оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, головокружение, затем онемение лица, губ, языка, затруднение дыхания, парезы. Зрачки у больного расширены, появляется бес­покойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медлен­но. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.

Профилактика митилизма: при обнаружении быстрого размножения одноклеточных планктонных микроорганизмов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидий лов их немедленно должен быть прекращен.

Возможны также отравления мясом и печенью акул, печенью и почка­ми белого медведя. Эти отравления являются, по существу, гипервитаминозами А, так как в указанных органах содержится очень большое количество

данного витамина.

Отравления примесями химических веществ. Отравления такого рода могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитраты и нитриты - используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консер­ванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нит­раты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к нарушению дыхания, синюшности, слабости и другим симптомам. Опасность поступле­ния нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозами- нов, обладающих канцерогенным действием.

При использовании посуды, оборудования и инвентаря не по назначе­нию или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) или других химических веществ. В продукты питания могут по­падать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхожде­ния могут попасть пестициды и ядохимикаты, используемые в сельском хо­зяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с мо­локом животных.

Особого контроля требует применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, их используют для про­травливания посевного зерна.

Отравления мышьяком наблюдаются в случае попадания его в пище­вые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей, плодов и контроль над сохранением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм че­ловека радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накоп­ление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окру­жающей среде. Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ.

Контрольные вопросы к семинару по разделу 4.3 темы 4:

1. Какие отравления называют пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Каковы отличительные признаки ботулизма?

4. В каких случаях кишечная палочка вызывает отравления?

5. Дайте характеристику отравлениям, вызываемым плесневелыми гри­бами?

6. Какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему?

7. Что характерно для отравлений ядовитыми растениями?

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления разделяются на группы: микробные и немикробные и невыясненной этиологии (табл. 1).

Микробные пищевые отравления

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу и (интоксикаций).

Немикробные пищевые отравления

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.

Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы — бледная поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др. (рис. 6).

Рис. 6. Ядовитые и условно годные грибы:

1 — бледная поганка; 2 — сатанинский гриб; 3 — ложный опенок; 4 — мухомор; 5 — строчок; 6 — сморчок

Бледная поганка — самый ядовитый гриб, вызывающий смертельные исходы в 80 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют зеленую, желтую и белую поганки. Их можно часто встретить в лесу с июля до глубокой осени. Бледная поганка имеет сходство с шампиньонами и некоторыми видами сыроежек. Отличительные признаки бледной поганки — клубневидное утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка.

Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Строчки считаются условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков — гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. Содержание гиромитрина может колебаться от смертельных доз до практически безвредных. При длительной воздушной сушке гиромитрин инактивируется.

По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.

Мухоморы (красный и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.

Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.

Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.

К пищевым отравлениям неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.

Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ

Могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.

Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую форму, но в некоторых случаях фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании оцинкованной посуды.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово не обладает токсическими свойствами и поэтому широко используется для лужения посуды и жести, однако накопление его в пище нежелательно из-за перехода примесей свинца. Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения консервной жести — не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудка. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды могут быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается применять полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Из окружающей среды в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их ДДТ запрещен для применения с 1970 г. ДДТ, изомеры гексахлорциклогексана нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как являются глобальными загрязнителями окружающей среды. Ртутьорганические пестициды, а также соли и эфиры 2,4-Д кислоты контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается. Применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, в нашей стране в настоящее время запрещено.