Лечебно профилактическое питание и виды. Лечебно-профилактическое питание (ЛПП). Рационы лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производ­ственной среды. Оно относится к разновидностям профилакти­ческого питания, поскольку направлено на повышение защит­ных функций физиологических барьеров организма человека (кожи, слизистой желудочно-кишечного тракта и верхних дыха­тельных путей), на регуляцию процессов биотрансформации и выведения из организма ядовитых веществ, нормализацию фупк-

ции органов и систем, усиление антитоксической функции орга­низма.

Основной задачей ЛПП является алиментарная профилактика профессиональной патологии за счет обеспечения организма до­полнительным количеством нутриентов, расход или потери (с по­том или дыханием) которых не могут быть компенсированы фи­зиологически сбалансированным рационом, а также, что чрезвы­чайно важно, за счет детоксикационной направленности ЛПП и его высокой элиминационной эффективности.

Принципы и научные основы ЛПП соответствуют аналогич­ным представлениям в рамках комплексной алиментарной адап­тации к условиям экологического кризиса (чужеродной нагрузки). Несмотря на то что интенсивность чужеродного воздействия в условиях вредного производства значительно превосходит анало­гичные характеристики в районах экологического неблагополу­чия, основные методические подходы к реализации ЛПП и опти­мизации питания, например, в зонах заселений, непосредствен­но прилегающих к промышленным объектам, или в районах ин­тенсивной урбанизации являются общими.

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации ЛПП предполагает бесплатную выдачу:

1) горячих завтраков;

2) молока (или кисло-молочных продуктов);

3) витаминных препаратов.

Конкретный вид ЛПП выбирают, исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным официальным «Переч­нем производств профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда», в который включены более 3 170 профессий и должностей.

Горячие завтраки. В настоящее время разработаны и использу­ются восемь рационов горячих завтраков (в соответствии с основ­ными группами производственных вредностей). Горячие завтраки (рационы ЛПП) выдают перед началом рабочей смены, за ис­ключением работающих в условиях повышенного давления (в кес­сонах, барокамерах, на водолазных работах), получающих раци­он ЛПП после вышлюзования. Горячие завтраки должны содер­жать не менее 50 % суточной потребности в энергии и пищевых веществах.

Рацион № 1 разработан для ЛПП работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений, в том числе: 1) непосредственно занятых на добыче и переработке (включая погрузочные работы и хранение) ура­новых и ториевых руд; получении и переработке урана, тория, трития, радия, тория-228, радия-228, актиния-228, полония, трансурановых элементов, продуктов деления урана и тория;

2) занятых на исследовательских, транспортных, опытно-промыш­ленных атомных реакторах, на их прототипах, критсборках и им­пульсных реакторах, опытных термоядерных установках и мощ­ных изотопных облучательных у-установках. Рацион № 1 содержит 59 г белков, 51 г жиров, 159 г углеводов, дополнительно в его состав вводят 150 мг витамина С. Рацион должен обеспечивать дополнительное поступление в организм антиоксидантных нут­риентов, липотропных субстратов и обеспечивать защиту орга­низма от радионагрузки, предотвращая перекисное окисление липидов и снижая последствия радиационного мутагенеза.

Рацион № 2 предназначен для ЛПП работников, контактиру­ющих на производстве с неорганическими кислотами, щелочны­ми металлами, соединениями хлора и фтора, фосфороорганиче-скими и цианистыми соединениями. Он содержит 63 г белка, 50 г жира, 185 г углеводов, дополнительно в его состав вводят вита­мин А и витамин С в количествах соответственно 2 и 100 мг.

Рацион № 2а предназначен для ЛПП работников, контактиру­ющих на производстве с хромом и хромсодержащими соединени­ями. Рацион должен обеспечивать гипоаллергенную направленность питания у данной категории работников. Он более строго сбалан­сирован по животным белкам и незаменимым аминокислотам, растительному маслу (ПНЖК), витаминам. Рацион № 2а содер­жит 52 г белка, 63 г жира, 156 г углеводов, с дополнительным включением витаминов С - - 150 мг, А -- 2 мг, РР - - 15 мг, S-метилметионина -- 25 мг, а также 100 мл минеральной воды «Нарзан».

Целесообразно расширять в рационе № 2а ассортимент све­жих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капу­ста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, гру­ши, сливы, виноград, черноплодная рябина. В случаях отсут­ствия свежих овощей можно использовать при приготовлении блюд хорошо вымоченные (для удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленые, квашеные и маринован­ные овощи. При производстве ЛПП, предусмотренного данным рационом, рекомендуется приготовление в основном отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.

Рацион № 3 предназначен для ЛПП работников, контактиру­ющих на производстве с неорганическими и органическими со­единениями свинца. Он содержит 64 г белка, 52 г жира, 198 г угле­водов и дополнительно 150 мг аскорбиновой кислоты. При назна­чении рациона № 3 обязательно должна предусматриваться ежед­невная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых терми­ческой обработке (салаты), для максимального сохранения в них витаминов и неперевариваемых пищевых волокон. С этой же целью необходимо использовать хлеб из муки грубого помола и ии$ко-

очищенные крупы (например, овес вместо «Геркулеса»). Молоко в натуральном виде не выдается, заменяется кефиром и кисло-мо­лочными продуктами.

Рацион № 4 предназначен для ЛПП работников, контактиру­ющих на производстве с соединениями бензола и фенола, хлори­рованных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, стек­лопластиков, а также при работе в условиях повышенного внеш­него давления. Этот рацион является одним из самых широко при­меняемых в ЛПП. Он содержит 65 г белка, 45 г жира, 181 г углево­дов с дополнительным включением витаминов С - 150 мг и b! - 4 мг (последний на работах с соединениями мышьяка, ртути и теллура). Цель назначения рациона № 4 состоит в защите печени и кроветворных органов от тропных к ним соединений как органи­ческой, так и неорганической природы. Он обладает липотропной направленностью и содержит мало жиров.

Рацион № 4а предназначен для ЛПП работников, контактиру­ющих на производстве с фосфорной кислотой, фосфорным ан­гидридом, фосфором и его другими производными. Он содержит значительное количество овощей и источников животного белка. В этом рационе должны быть максимально сокращены жиры: как за счет небольшого количества масел, так и в результате исполь­зования нежирных сортов мяса и молочных продуктов. Цельное молоко заменяется на кефир. Все это способствует снижению вса­сывания фосфора в желудочно-кишечном тракте. Рацион № 4а содержит 54 г белка, 43 г жира, 200 г углеводов с дополнитель­ным включением витаминов С - 100 мг и В, - 2 мг.

Рацион № 46 предназначен для ЛПП работников, контактиру­ющих на производстве с очень опасными для здоровья анилино­выми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом. Действие рациона направлено на снижение ин­корпорации указанных химических соединений и повышение кле­точных защитно-адаптационных механизмов. С этой целью раци­он включает в себя разнообразные растительные компоненты и обогащен широким спектром витаминов и глютаминовой кисло­той, обеспечивающей общее дезинтоксикационное действие: ви­тамины С - 150 мг, В] - 2 мг, В 2 - 2 мг, В 6 - 3 мг, РР - 20 мг, Е - 10 мг, глютаминовая кислота - 500 мг. Рацион № 46 содер­жит 56 г белков, 56 г жиров, 164 г углеводов.

Рацион № 5 предназначен для ЛПП работников, контактиру­ющих на производстве с углеводородами, сероуглеродом, этилен-гликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем. Действие рациона № 5 направлено на защиту нервной системы и печени. Он содержит лецитин, ПНЖК, полноценные животные белки. Дополнительно выдается витамин В[ (4 мг) и аскорбиновая кислота (150 мг). Этот рацион содержит 58 г белков, 53 г жиров, 172 г углеводов.

Витамины, предназначенные для дополнительного приема в рамках горячих завтраков, добавляются в виде водного раствора, как правило, в третье блюдо (С, группы В, а также глутаминовая кислота) или в масляных растворах в гарниры вторых блюд или салаты (А, Е).

Рационы ЛПП разработаны с учетом патохимических и защит­но-адаптационных процессов, происходящих в организме челове­ка при производственном контакте с относительно большими концентрациями чужеродного соединения. В силу этого строгое выполнение рациона горячего завтрака в части продуктового на­бора и дополнительного приема витаминов и минеральных вод является существенным фактором, обеспечивающим эффектив­ность ЛПП. При отсутствии какого-либо продукта в виде исклю­чения (одноразово или на короткое время) допускается его заме­на на другой продукт, близкий по химическому составу, в преде­лах утвержденных норм взаимозаменяемости продуктов.

Другими факторами, определяющими эффективность ЛПП, являются организация выдачи горячих завтраков и других видов ЛПП в строгом соответствии с утвержденными правилами и про­ведение регулярных медицинских осмотров и гигиенического обу­чения работников, занятых на вредных производствах.

Молоко (кисло-молочные продукты). На работах с вредными условиями труда работникам выдаются бесплатно по установлен­ным нормам молоко или другие равноценные пищевые продукты. В отличие от широкого профилактического назначения горячих завтраков (связанных с защитой от комплекса особо вредных усло­вий труда) молоко выдают, как правило, для алиментарной про­филактики воздействия конкретного неблагоприятного производ­ственного фактора (вещества). Перечень вредных производствен­ных факторов, при воздействии которых в профилактических це­лях рекомендуется употребление молока, насчитывает около 1 000 наименований химических веществ. Норма бесплатной выдачи молока составляет 0,5 л за смену независимо от ее продолжитель­ности.

Бесплатная выдача молока проводится работникам в дни фак­тической занятости на работах, связанных с наличием на рабочем месте производственных факторов, предусмотренных Перечнем, утверждаемым Правительством Российской Федерации. Вместо мо­лока работникам могут выдавать кисло-молочные продукты (ке­фир разных сортов, био-кефир, простоквашу, ацидофилин, ря­женку с низким (до 3,5 %) содержанием жира, йогурты разных сортов с содержанием жира до 2,5 %, в том числе йогурты с нату­ральными плодово-ягодными добавками) в количестве 500 г. Ос­нованием для замены может служить профилактическая целесо­образность (потребность в пробиотическом, десенсибилизирующем действии и т.п.) или индивидуальная непереносимость цельного

молока. Так, работникам, занятым производством или переработ­кой антибиотиков, вместо свежего молока следует выдавать кис­ло-молочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобак-терии, молочно-кислые бактерии), или приготовленный на ос­нове цельного молока колибактерин.

Выдача и употребление молока должны осуществляться в бу­фетах, столовых или специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями помещениях. Не допус­кается замена молока денежной компенсацией, замена его други­ми продуктами, кроме равноценных (предусмотренных нормами бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока), а также выдача мо­лока за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошед­шие смены, и отпуск его на дом. Работникам, получающим бес­платно другой вид лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда - горячие завтраки, молоко не выдается.

Работникам, контактирующим с неорганическими соедине­ниями свинца, дополнительно к кисло-молочным продуктам вы­дается 2 г пектина в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, напитков, желе, джемов, мар­меладов, фруктовых и плодоовощных соков и консервов (факти­ческое содержание пектина указывается изготовителем). Допус­кается замена этих продуктов натуральными фруктовыми сока­ми с мякотью в количестве 250...300 г. Выдача молока и обога­щенных пектином пищевых консервированных растительных продуктов, напитков, желе, джемов, мармеладов, фруктовых и плодоовощных соков и консервов, а также натуральных фрукто­вых соков с мякотью должна быть организована перед началом работы.

Витаминные препараты. Работникам, занятым в производствах, связанных с неблагоприятным влиянием на организм высоких тем­ператур и никотинсодержащей пыли, в качестве самостоятельного вида ЛПП бесплатно выдают витаминные препараты (табл. 5.4).

Работа в условиях высоких температур. Работа в таких услови­ях обусловливает потребность дополнительного введения в раци­он не только теряющихся с потом витаминов, но и требует орга­низации специального питания и водопотребления. При высо­кой температуре организм человека испытывает повышенную по­требность в полноценном белке в рамках его физиологической нормы. Очень важно не увеличивать общее количество белка в рационе, а лишь повысить долю высокоценного (например, мо­лочного) белка. Отличаясь высоким потенциалом термогенеза, избыточный белок в отличие от жира и углеводов будет увеличи­вать внутреннюю теплопродукцию и снижать запасы внутрикле­точной воды.

Количество же жира и углеводов (особенно простых) необхо­димо поддерживать на верхней границе физиологических потреб­ностей. Углеводы уменьшают выведение из организма аминокис­лот и азотистых соединений, а жиры обеспечивают эндогенный синтез воды, поддерживая гидратацию тканей.

Особое внимание при организации питания работников горя­чих цехов следует уделять водному балансу. Водный баланс склады­вается из поступления жидкости в организм с рационом питания -1,5...2 л/сут и эндогенного синтеза воды - 350...400 мл/сут и по­терь: через почки (55% - 1...1,4л с мочой), легкие (15% -до 400 мл), кожу (20 % - до 500 мл), кишечник (10 % - до 250 мл). В условиях продолжительной высокотемпературной нагрузки на первый план выступает кожный путь выделения воды за счет 20...25-кратного усиления потоотделения.

Для точного определения индивидуальных потерь жидкости за время рабочей смены (главным образом через кожу и легкие) необходимо произвести расчет истинного дефицита массы тела, равного разнице между утренней массой тела натощак и массой тела после работы. Максимально допустимый истинный дефицит массы тела в конце рабочей смены может составлять 1,5 кг. Орга­низация оптимального питьевого режима требует расчета потреб­ности в жидкости, обоснования ее качественного состава, време­ни и способа приема. При этом бесконтрольное неупорядоченное питье на рабочем месте не приносит необходимого эффекта.

Питьевой режим должен быть организован в виде регулярно­го приема расчетного количества (100...250 мл) воды или дру­гой выбранной жидкости через каждые 25...30 мин работы. Об­щее количество употребляемой жидкости может быть рассчитано по формуле или установлено опытным путем с учетом истинно­го дефицита массы тела. Помимо пресной воды целесообразно

использовать минеральные воды, белково-витаминные напитки (на основе хлебного кваса и обезжиренного сквашенного моло­ка), корректоры водно-солевых потерь (содержащие хлориды калия и натрия, бикарбонат натрия), зеленый чай и другие раз­решенные травяные чаи. Применение кофе, какао, слабоалкоголь­ных напитков (например, пива) во время рабочей смены дает обратные результаты, снижая работоспособность и нарушая тер­морегуляцию.

Правила выдачи ЛПП. Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно только тем работникам, для которых выдача этого питания предусмотрена «Перечнем производств, профес­сий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда», независимо от того, в какой отрас­ли экономики находятся эти производства, а также от организа­ционно-правовых форм и форм собственности работодателей. Из­менения и дополнения в указанный выше Перечень вносятся по­становлениями Правительства РФ на основании предложений фе­деральных органов исполнительной власти и органов исполни­тельной власти субъектов Российской Федерации по согласова­нию с Минздравсоцразвития России.

Лечебно-профилактическое питание выдается работникам в дни фактического выполнения ими работы в производствах при усло­вии занятости на указанной работе не менее половины рабочего дня, а также в дни болезни с временной утратой трудоспособно­сти, если заболевание по своему характеру является профессио­нальным и заболевший не госпитализирован.

Лечебно-профилактическое питание выдается также:

1) работникам других производств и работникам, занятым на
строительных, строительно-монтажных, ремонтно-строительных
и пусконаладочных работах, работающим полный рабочий день в
действующих производствах с особо вредными условиями труда,
в которых как для основных работников, так и для ремонтного
персонала предусмотрена выдача ЛПП;

2) рабочим, проводящим чистку и подготовку оборудования к
ремонту или консервации в цехе (на участке) организации, для
рабочих которого предусмотрена выдача ЛПП;

3) инвалидам вследствие профессионального заболевания,
пользовавшимся ЛПП непосредственно перед наступлением ин­
валидности по причине, вызванной характером их работы, - до
прекращения инвалидности, но не свыше одного года со дня уста­
новления инвалидности;

4) работникам, имеющим право на бесплатное получение ЛПП
и временно переведенным на другую работу в связи с начальны­
ми явлениями профессионального заболевания по причине, выз­
ванной характером их работы, - на срок не свыше одного года;

5) женщинам, занятым до момента наступления отпуска по беременности и родам в производствах, профессиях и должно­стях, дающих право на бесплатное получение ЛПП, - на все вре­мя отпуска по беременности и родам. Если беременные женщины в соответствии с врачебным заключением переводятся на другую работу для устранения контакта с вредными производственными факторами до наступления отпуска по беременности и родам, ЛПП выдается им на все время до и в период отпуска. При переводе на другую работу по указанным причинам женщин, имеющих детей в возрасте до полутора лет, ЛПП выдается им до достижения ре­бенком возраста полутора лет.

Лечебно-профилактическое питание не выдается:

В нерабочие дни;

Дни отпуска;

Дни служебных командировок;

Дни учебы с отрывом от производства;

Дни выполнения работ на других участках, где ЛПП не уста­
новлено;

Дни выполнения государственных и общественных обязанно­
стей;

Период временной нетрудоспособности при общих заболева­
ниях;

Дни пребывания в больнице или санатории на лечении.

При невозможности получения по состоянию здоровья или из-за отдаленности местожительства ЛПП в столовой работниками в период временной нетрудоспособности или инвалидами вследствие профессионального заболевания, имеющими право на получение этого питания, допускается выдача им ЛПП на дом в виде гото­вых блюд по соответствующим справкам медико-санитарной служ­бы организации, а при ее отсутствии - территориальных учреж­дений, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор. Такой порядок выдачи ЛПП на дом в виде готовых блюд распространя­ется также на женщин, имеющих детей в возрасте до полутора лет, в случае их перевода на другую работу для устранения кон­такта с вредными производственными факторами. Во всех других случаях выдача на дом готовых блюд ЛПП не разрешается. Выдача ЛПП за прошлое время и денежных компенсаций за неполучен­ное своевременно ЛПП также не разрешается.

Организации общественного питания, где производится изго­товление и выдача горячих завтраков, должны относиться к пред­приятиям полного технологического цикла и по своему устрой­ству и содержанию полностью соответствовать действующим са­нитарным нормам и правилам.

Приготовление и выдача рационов ЛПП производятся в стро­гом соответствии с перечнем предусмотренных продуктов, утвер­жденной картотекой блюд и примерными меню из расчета мол-

ной рабочей недели (5...7-дневное). В соответствии с картотекой блюд составляются меню-раскладки на каждый день. Горячие зав­траки должны готовить повара, имеющие высокую квалифика­цию (специальные знания по технологии приготовления профи­лактического питания) и допущенные в установленном порядке к приготовлению диетических (лечебных, профилактических) и витаминизированных блюд.

При изготовлении блюд для ЛПП не используются такие виды кулинарной обработки, как жаренье, приготовление во фри­тюре и на открытом огне. В состав рационов ЛПП не включают соленые, копченые, маринованные продукты, колбасные из­делия, кремовые кондитерские изделия, консервы. Не исполь­зуются тугоплавкие жиры, острые специи, уксус, жгучие при­правы.

Питание, организованное в виде горячих завтраков, должно служить для работника примером оптимального пищевого выбо­ра, который он должен осуществлять и при самостоятельной орга­низации других приемов пищи (дома). На выработку этих навыков должны быть направлены мероприятия по гигиеническому обуче­нию со стороны медицинских работников и сотрудников терри­ториальных учреждений, уполномоченных осуществлять Госсан­эпиднадзор. Они планируют проведение бесед, лекций, готовят и раздают (вывешивают) средства наглядной медицинской пропа­ганды (памятки, плакаты, буклеты и т.п.). Максимальной эффек­тивности ЛПП можно достичь только при составлении всего ежед­невного рациона работника в соответствии с требованиями про­филактического питания. Ознакомление работников, пользующих­ся ЛПП, с правилами бесплатной выдачи питания должно быть включено в программу обязательного вводного инструктажа по охране труда.

Ответственность за обеспечение работников ЛПП в соответ­ствии с установленными правилами возлагается на работодате­ля. Надзор за организацией выдачи ЛПП работникам, занятым на работах с особо вредными условиями труда, осуществляется государством в лице соответствующих служб, территориальных учреждений, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор, а также находится под контролем соответствующих профсоюз­ных органов в рамках коллективного договора.

Осуществляются все меры по созданию условий, исключающих какие-либо вредные влияния на здоровье рабочих в процессе их трудовой деятельности.

Основным в профилактике профессиональных вредностей является оздоровление условий труда, техническое и санитарно-гигиеническое благоустройство предприятий, а также строгое соблюдение правил техники безопасности.

В профилактике профессиональных вредностей наряду с оздоровлением внешней среды большое значение имеют мероприятия, направленные на повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов производственных условий. Среди этих мероприятий одно из первых мест принадлежит профилактическому питанию.

Профилактическое питание призвано повысить сопротивляемость организма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить накопление в организме вредных веществ и повысить выведение их из организма.

При организации профилактического питания главной задачей является сбалансирование его в соответствии с общим суточным питанием, которое вместе с рационом профилактического питания должно полностью обеспечить биологическую полноценность и профилактическую направленность суточного рациона.

Важнейшей частью биологически активных веществ в профилактическом питании являются витамины. В настоящее время в большинстве рационов профилактического питания предусматриваются дополнительные количества только двух витаминов - аскорбиновой кислоты и тиамина. В некоторых рационах профилактического питания предусматривается повышенное количество витамина A.

Однако надо признать, что значительная часть витаминов, обладающих, безусловно, высокой биологической активностью, пока еще не используется в полном объеме в рационах профилактического питания.

В то же время известно, что создавая целенаправленные рационы, обогащенные белком и определенным комплексом витаминов, представляется возможным снизить и предотвратить отрицательные влияния различных профессиональных вредностей.

Вторым важным перспективным средством профилактики профессиональных вредностей и снижения отрицательного влияния в организме малых доз вредных веществ и их кумулятивного действия являются некоторые аминокислоты - цистин и метионин, тирозин и фенилаланин, триптофан, глютаминовая кислота.

Включение в пищевой рацион профилактического питания источников этих аминокислот может быть произведена при разнообразных, наиболее часто встречающихся профвредностях.

В настоящее время имеются уже достаточно обоснованные данные для включения в состав рационов профилактического питания дополнительных количеств пектиновых веществ. Общепризнаны детоксицирующие свойства пектина. Коллоидные его свойства, высокая адсорбционная способность, а также способность при расщеплении образовывать ионы металлов, обладающих высокой каталитической способностью, выдвигают пектиновые вещества на одно из первых мест в числе компонентов профилактического питания при различного вида профессиональных вредностях. Имеются данные о важной роли пектиновых веществ в выведении из организма соединений металлов.

Включение в рационы профилактического питания пищевых продуктов с высоким содержанием пектина (О. П. Майкова), а также специальных изделий, содержащих пектин, в том числе кондитерских изделий, предложенных А. Д. Беззубовым, вполне обоснованно и должно найти практическое применение.

В профилактическом питании важная роль принадлежит поддержанию кислотно-щелочного равновесия организма. Как известно, нарушение последнего в сторону ацидоза приводит к усилению поступления в кровь вредных веществ (например, свинца), а сдвиг кислотно-щелочного равновесия организма в сторону алкалоза способствует задержке и иммобилизации в организме ряда вредных веществ.

Необходимо учитывать также, что сдвиг кислотно-щелочного равновесия в сторону ацидоза неизменно сопровождается снижением защитных свойств организма.

Важную роль в качественной целенаправленности рационов профилактического питания играют кальций и магний, обмен которых имеет много общего. Значение кальция и его роль в отложении в костях металлов и некоторых других веществ делают кальций важным компонентом профилактического питания при многих видах профессиональных вредностей.

Имеются данные о большой биологической активности магния, который обладает свойством повышать выведение из организма некоторых вредных веществ.

Современные научные данные позволяют создать новые виды профилактического питания, а также внести корректоры в ранее принятые специальные профилактические рационы.

С 1961 года установлены рационы профилактического питания, применяемые соответственно перечню должностей и производства, имеющих ту или иную профессиональную вредность. В профилактическом питании используется 5 рационов.

Калорийность рационов профилактического питания

В зависимости от особенностей труда к каждому рациону дополнительно предусматривают витамины (аскорбиновая кислота, ретинол, тиамин).

Применение рационов профилактического питания производится соответственно характеру профвредности того или иного производства.

Рацион № 1 предназначается для работающих с радиоактивными веществами и с ионизирующими излучениями;

рацион № 2 - для работающих в производстве крепких кислот;

рацион № 3 используется в сочетании с другими рационами путем понедельного чередования;

рацион № 4 - для работающих в производстве фосфорных соединений, анилина, гексахлорана;

рацион № 5 - для работающих в производстве сероуглерода, тиофоса, меркаптофоса, ртути.

Рационы № 3 и № 2 понедельно чередуя, применяют в производстве азотнокислого свинца, лаков и красок, свинца и олова, свинцовых кислотных аккумуляторов. Кроме рационов профилактического питания, предусмотрена выдача витаминов.

По рациону № 1 и № 3 дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, по рациону № 2 - витамина A 2 мг и витамина C 100-150 мг; по рациону № 4 и № 5 - витамина C 150 мг и витамина B 1 - 4 мг.

В производстве электроугольных изделий для рабочих некоторых профессий выдается рацион № 3 и рацион № 4 путем понедельного чередования.

Все рационы профилактического питания предусматривают ограничение поваренной соли и соленых продуктов, а также жира и жирных продуктов.

Для работающих с бензолом, хлорированными углеводородами и с соединениями мышьяка рекомендуется повышенное питье (не менее 5-6 стаканов в день).

Рационы профилактического питания № 2 и № 3 предназначены в основном для работающих в условиях возможного воздействия соединений свинца.

Каждый из этих рационов выдается в течение недели. Одну неделю рабочие получают профилактическое питание по рациону № 2, другую неделю - по рациону № 3.

Такое чередование рационов профилактического питания для работающих со свинцом обосновывается следующими положениями. Рацион № 2 включает значительное количество кальция (600 мг) и других минеральных элементов щелочного характера, входящих в состав молочных продуктов, картофеля и овощей рациона.

Под влиянием больших количеств кальция и на фоне щелочной диеты повышается отложение свинца в костях в виде трехосновного фосфата. Происходит иммобилизация свинца в организме, уменьшается поступление свинца в кровь, снижается его выведение с мочой, уменьшается опасность отравления свинцом.

Рацион № 3 содержит мало кальция (150 мг) и других щелочных элементов. Преобладание кислых элементов в этом рационе обусловливает сдвиг кислотно-щелочного равновесия в сторону ацидоза. Такой характер диеты способствует постепенному выведению депонированного свинца из организма.

Профилактическое питание выдается бесплатно лицам, для которых оно предусмотрено.

Организация профилактического питания в столовых промышленных предприятий должна производиться при участии врача или диетсестры. При этом обращают внимание:

1) на выделение специальных с обозначением номера рациона столов для лиц, пользующихся профилактическим питанием;

2) на выделение обслуживающего персонала - официанток и поваров, знакомых с приготовлением блюд профилактического питания.

Выдача профилактического питания производится, как правило, в столовых.

Профилактическое питание реализуется в виде горячих завтраков, которые выдаются до начала работы. В отдельных случаях допускается по согласованию с медицинской службой предприятия выдача профилактического питания во время обеденного перерыва.

Цель назначения лечебно-профилактического питания - укрепление здоровья работающих и предупреждение профессиональных заболеваний.

Основой ЛПП служат физиологические нормы питания. В зави­симости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредным фактором, могут меняться средние величины потребностей человека в основных пищевых и биологически активных веществах.

Значение лечебно-профилактического питания:

повышение общей устойчивости организма с помощью пищи;

использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи;

ускорение или замедление метаболизма ядов в зависимости от токсичности исходных веществ или продуктов их биотрансформа­ции;

влияние рациона на ускорение выведения ядовитого вещества из организма;

замедление процессов всасывания ядовитых веществ в желу­дочно-кишечном тракте;

компенсация повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, связанных с влиянием ядов;

воздействие на состояние наиболее поражаемых органов.

Виды лечебно-профилактического питания:

1. рационы;

2. витамины;

3. молоко и молочнокислые продукты;

4. пектин и пектинсодержащие продукты.

1. Рационы

Приготовление и выдача рационов ЛПП организуется на базе рабочей столовой (диетической столовой, диетических отделений столовых), обслуживающей промышленное предприятие.

В настоящее время разработаны и утверждены 8 рационов ЛПП, которые выдаются, как правило, перед началом работы в виде горячих завтраков или обедов. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонах, лечебных барокамерах, на водолазных работах) рацион выдается после вышлюзования.

Рацион № 1 применяется при работах, связанных с откры­тыми радиоактивными веществами на горно-обогатительных ком­бинатах и источниками ионизирующих излучений.

В рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), стимулирующие жировой обмен. Включение в рацион продуктов высокой биологической активности (молочные продукты, печень, яйца) повышает общую устойчивость организма. Используются продукты с высоким содержанием пектина (овощи, фрукты).

Рацион № 2 предназначен для работников, занятых на про­изводстве серной и азотной кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, цианистых соединений, фосгена и других химических веществ. В рацион включаются овощи, кисломолочные продукты, рыба, растительное масло и другие продукты, обеспечивающие пос­тупление в организм животного белка, полиненасыщенных жирных кислот. Этот рацион имеет щелочную направленность.

Рацион № 2а. Рацион предназначен для работников, контактирующих с хромом и его соединениями. Гипосенсибилизирующий рацион, который ослабляет или замедляет реакцию организма на химические аллерге­ны, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма. В рационе ограничивается количество углеводов, повышается общее содержание жира. Продуктовый набор подобран с учетом повышенного содержания серосодержащих аминокислот для усиления процессов метилирования серотонина, гистамина и тирамина. Ограничивается использование яиц, морской и океанической рыбы, бобов, клубники, малины, шоколада, какао, острых и экстра­ктивных веществ. Рекомендуются отварные и паровые блюда.

Рацион № 3. Предназначен для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца при производстве кера­мических красителей, лаков и красок, в цветной металлургии при производстве свинца. В рацион включены кисломолочные продукты, предусматривается ежедневная выдача свежих овощей. Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, 2 г пектина или 300 мл сока с мякотью.

Рацион № 4 . Предназначен для рабочих и служащих, заня­тых в производстве нитро- и аминосоединений бензола и его гомоло­гов, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, теллура, ртути, стеклопластиков, при работах в условиях повышенного атмосферного давления. Основное назначение рациона - повышение устойчивости печени и кроветворной системы. В рацион включены молоко и молочные продукты, растительное масло. Ограничивается употребление блюд с высоким содержанием животного жира, рыбных, грибных супов, соусов и подлив, а также использование копченостей и солений.

Рацион № 4а. Применяется при работах по производству фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, желтого и красного фосфора, треххлористого фосфора, хлорокиси фосфора. В рационе ограничивается использование тугоплавких жиров, способствую­щих всасыванию фосфора в кишечнике.

Рацион № 4б . Используется при производстве анилина, ксилидинов, анилиновой и толуидиновой солей, динитробензола, нит­робензола, аминоазобензола и др.

Рацион № 5. Используется при производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, марганца, этиленгликоля, фосфорорганических пестицидов, полимерных и синтетических материалов и др. Состав рациона повышает общую устойчивость организма, обес­печивает защиту ЦНС и печени от действия токсических веществ.

2. Витаминные препараты

Витаминные препараты выдаются работникам, подвергающимся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению (доменное, сталеплавильное, ферросплавное, прокатное, трубное производство в черной металлургии, хлебопекарное производство), а также занятым в табачно-махарочном и никотиновом производстве. Выдача витаминов проводится с целью восполнения их потерь в процессе трудовой деятельности за счет увеличенных влагопотерь.

Витамины С, В 1 и РР следует использовать в кристаллическом виде (применение в виде драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема работающими). Они добавляются в форме водных растворов в первые и третьи блюда. Ретинол добавляют в гарнир вторых блюд, из расчета 2 мг на человека. Возможна выдача витаминов в виде таблеток и драже.

3. Молоко и молочные продукты

Молоко повышает общие функциональные способности организма, смягчает действие радиоактивных и токсических веществ на печень, минеральный и белковый обмен, слизистой оболочки верхних дыхательных путей.

Выдача молока предусмотрена во вредных условиях, то есть при пре­вышении допустимых концентраций и допустимых уровней. Рабочим и служащим, получающим ЛПП в виде молока или молочнокислых продуктов, они выдаются в столовых или буфетах или в специально отведенных для этих целей помещениях (молочно-раздаточных пунктах или филиалах в цехах). Выдача молока и кисломолочных продуктов должна быть организована бесплатно в течение рабочего дня в количестве 0,5 л в смену. Замена молока денежной компенсацией, как и выдача его за несколько смен и на дом, запрещены.

К равноценным пищевым продуктам, которые могут выдаваться вместо молока, относятся кисломолочные продукты. Они включаются в рацион при постоянном контакте с неорганическими соединениями цветных металлов. Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, выдаются кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобактерии, молочнокислые бактерии), или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.

4. Пектин

При контакте работающих с неорганическими соединениями свинца выдается пектин в количестве 2 г в виде обогащенных им пищевых продуктов растительного происхождения: желе, джемов, мармелада и соковой продукции из фруктов и (или) овощей; или натуральные фруктовые или овощные соки с мякотью в количестве 300 мл. Выдача данных пищевых продуктов должна быть организована перед началом работы.

Система ЛПП в Российской Федерации включает следующие пра­вовые акты и документы:

Трудовой кодекс Российской Федерации (ст. 222);

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 г. N 46н "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания"

ПИТАНИЯ (ЛПП)

3.1. Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания

3.2. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда

3.3. Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда

3.4. Характеристика рационов ЛПП

3.5. Основы технологии приготовления блюд ЛПП

3.1. Особенности и медико-биологические аспекты

лечебно-профилактического питания

Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на огранизм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах.

В связи с этим актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. В системе мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое место отведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное место принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека.

В основу лечебно-профилактического питания положено рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитное действие при воздействии химических и физических факторов. Поэтому лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторов производства.

К профессиональным вредностям и опасностям относят агрессивные химические вещества, физические факторы (шум, вибрацию, радиацию, магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазерное излучение), а также биологические факторы воздействия. Они вызывают у работающих специфические заболевания (профессиональные болезни): профессиональные болезни, обусловленные воздействием производственной пыли (пылевой бронхит, ренит и др.); профессиональные болезни, обусловленные действием физических факторов производственной среды (лучевая, шумовая и вибрационная болезни); профессиональные болезни, обусловленные воздействием биологических факторов; профессиональные заболевания, обусловленные воздействием химических факторов (интоксикации).

Основным путем проникновения токсинов в организм являются органы дыхания, через которые проникают токсические вещества в газообразном состоянии, аэрозоли и пыли. Через дыхательные пути они попадают в кровь, минуя печень. Через кожные покровы проникают жирорастворимые вещества (эфиры, фосфорорганические соединения и т.д.) Поступающие в данном случае вещества могут находиться в жидком, газообразном и твердом состоянии. Некоторые токсические вещества полностью не обезвреживаются, а образуют депо (свинец, ртуть, фосфор и др.).

Наиболее широко распространены профессиональные заболевания, возникающие вследствие воздействия химических реагентов. Степень загрязнения воздуха токсичными примесями определяется многочисленными факторами (характером производственной деятельности, метеорологическими условиями и др.) Негативное влияние на организм оказывает большинство органических и неорганических промышленных соединений.

В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсины.

^ Профессиональные аллергические заболевания распространены в регионах с высоким уровнем развития промышленности (отмечен их неуклонный рост - бронхиальная астма, аллергические бронхиты, дерматиты, ринопатии и др.). Существует мнение, что это обусловлено аллергизирующим эффектом промышленных химических соединений.

Предполагают, что “порог действия” присущ всем веществам (в определенных условиях вещества проявят свои аллергические свойства). Попадая в организм, промышленные химические соединения образуют с белком комплексы (“полноценные антигены”), способные вызывать у человека аллергию.

С другой стороны, развитие аллергии связано с нарушением деятельности специфических ферментных систем, которые обезвреживают вредные для организма вещества

Наиболее распространены аллергии у лиц, занятых на работах с хромом (трех- и шестивалентным, то есть с хромитами, хроматами и бихроматами). Соединения хрома используют в черной и цветной металлургии, в химической, электрохимической и радиотехнической, текстильной и кожевенной промышленности, а также в фотографии, при приготовлении красок и др. Шестивалентный хром обладает большей способностью проникать через клеточные мембраны и более сильной сенсибилизирующей активностью по сравнению с трехвалентным хромом.

Другими промышленными химическими аллергенами являются никель, формальдегид, полимерные материалы на его основе (формальдегидные смолы), смолы, антибиотики, соединения бериллия, марганца, платины.

Заболевания пылевой этиологии связаны с добычей угля и других твердых полезных ископаемых (руд, песка, шлаков), а также с их переработкой. Реакция организма горнорабочих на воздействие неблагоприятных факторов шахтной (карьерной) производственной среды зависит от особенностей их биологического действия, интенсивности воздействия, а также индивидуальных особенностей организма.

Из профессиональных заболеваний пылевой этиологии распространены пневмокониозы, конитуберкулезы, хронический пылевой бронхит. Решающее значение в развитии этих заболеваний имеют массы вдыхаемой пыли и время ее воздействия (наиболее опасной является пыль с размером частиц до 0,5 мкм, способная проникать в альвеолы; более крупные частицы пыли повреждают преимущественно верхние дыхательные пути).

Характер изменений в легких зависит также от содержания в пыли минеральных и других примесей (кристаллической двуокиси кремния при добыче угля; карбоната кальция при разработке месторождений мела, мрамора и известняка). Если их уровень при работе в условиях высокой запыленности воздуха превышает 10-20 %, повреждающее действие пыли усиливается.

В данном случае рационы формируют таким образом, чтобы максимально стимулировать деятельность детоксицирующих ферментов (используют полноценный белок, витамины) и ускорить прохождение химуса по желудочно-кишечному тракту (за счет пищевых волокон).

Установлено, что при воздействии электромагнитных полей могут развиваться хронические заболевания, характеризующиеся изменениями в нервной системе (астено-вегетативный синдром), функциональными нарушениями сердечно-сосудистой системы (нейрососудистая гипо- или гипертензия), а также изменениями в составе крови (тенденция к лейкозу), возможны нарушения эндокринной системы.

В профилактике заболеваний, обусловленных электромагнитными полями, важное место играют липотропные вещества и водорастворимые витамины, так как они стимулируют деятельность пораженных органов и систем.

^ Температура воздуха является в едущим фактором, определяющим условия производственной среды. Высокая температура характерна для доменных, конверторных, прокатных, литейных, кузнечных, термических цехов, а также для ряда производств текстильной, резиновой, швейной, пищевой промышленности, в производстве кирпича и стекла, шахтовых выработках.

Пониженная температура наблюдается в неотапливаемых рабочих помещениях в холодное время года (склады, холодильники), а также при работах на открытом воздухе. Влияние температуры на человека усиливает движение воздуха, а также его влажность.

Длительное пребывание в неблагоприятных микроклиматических условиях (при постоянном напряжении систем терморегуляции) возможны стойкие изменения физиологических функций организма - деятельности сердечно-сосудистой системы, угнетение центральной нервной системы, нарушение всех видов обмена.

С целью предотвращения указанных последствий энергетическую ценность рациона снижают на 5 %, следят за поступлением белка (организм чувствителен как к избытку, так и к недостатку белка). Количество жиров не должно превышать 30 % от общей энергоценности рациона (с одной стороны, при расщеплении жиров образуется большое количество (108 % от массы истраченного жира) экзогенной воды, с другой - выделяется большое количество энергии). В связи с тем, что углеводы легко подвергаются превращениям и стимулируют работу пищеварительных желез, их количество составляет 57-59 % от общей энергоценности рациона.

Тщательно следят за водно-солевым балансом в организме (предусмотрен распорядок питья - дозированное питье, начиная с полоскания рта, затем каждые 25-30 мин принимают по 100 мл воды (в случае больших потерь воды дозу увеличивают до 250 мл)). Неограниченное беспорядочное питье дает худшие результаты. Помимо пресной и газированной воды используют 0,3-0,5 % растворы газированной поваренной соли. Показано использование специализированных напитков.

На основе хлебного кваса разработан белково-витаминный напиток, обогащенный пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой. В горячих цехах рекомендуют использование напитка “Корвасол” (корректор водно-солевых потерь), который содержит кроме поваренной соли также хлориды калия и магния, а также гидрокарбонат натрия. Показано использование чая, особенно зеленого байхового. Он стимулирует секрецию желудочно-кишечного тракта и нормализует водно-солевой обмен. Катехины чая способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Целесообразно использование компотов, отваров, молочной сыворотки, скрашенного молока (чала, айрана). Пиво и кофе не используют, так как пиво тормозит процессы в коре головного мозга (способствует травматизму), а кофе ухудшает температурную реакцию организма.

Работа при низких температурах способствует ослаблению кожной чувствительности, заболеваниям переферической нервной системы, мышц и суставов. Помимо санитарно-технических мероприятий для адаптационно-приспо-собительных процессов необходимо правильно организовать горячее питание (в рационе предусмотрено увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка).

^ Ионизирующее излучение воздействует при работе с различными естественными и искусственными радиоактивными веществами (ураном, радием, торием, радиоактивными изотопами). Самопроизвольное превращение ядер химических элементов, сопровождающееся испусканием радиоактивных лучей (-, -, -лучей, нейтронов, рентгеновского излучения), вызывает патологические процессы в организме (острая или хроническая лучевая болезнь). Попадание радиоактивных веществ возможно через легкие, кожу, желудочно-кишечный тракт; образовавшиеся при этом радионуклиды становятся источником радиоактивного излучения.

В профилактике лучевой болезни наряду с организационно-техничес-кими и санитарно-гигиеническими мероприятиями существенное место занимает рациональное питание (введение цистина, способного оказывать протекторное действие за счет группы -SH; потребление пектинов, фосфатидов и некоторых аминокислот (метионина, глутаминовой кислоты), которые образуют хелатные комплексы с радионуклидами и выводят их из организма; повышенное потребление кальция и йода).

^ Давление окружающей среды может быть повышенным и пониженным (в зависимости от вида работ). Повышенное давление имеет место при подводных и подземных работах. Профессиональные заболевания возможны при недостаточно медленном переходе от нормального атмосферного давления к повышенному и обратно. Патологические явления приводят к декомпрессионной (кессонной) болезни (переход газов крови и тканей организма из растворенного состояния в свободное (газообразное) в результате быстрого понижения избыточного давления).

В основе профилактики кессонных заболеваний лежат рационы ЛПП, которые предусматривают защиту кровообращения, центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта (особенно печени) и органов кроветворения, слуха, дыхания. Это возможно при употреблении продуктов, богатых липотропными веществами, калием, растительными нерафинированными жирами, аскорбиновой кислоты.

Пониженное давление окружающей среды возможно при работах летно-подъемного состава, а также различных горных работах. Величина понижения давления зависит от высоты, на которой проводят работы. Чем выше высота, тем больше гипоксия в организме. Длительное состояние гипоксии приводит к нарушениям в работе центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и других органов; в крови повышается концентрация недоокисленных токсических продуктов.

Помимо общетехнических мероприятий, важным является организация рационального питания (потребление белка снижено, увеличена доля ПНЖК и витаминов (до 200 %) в рационе; показаны продукты сублимационной сушки (для снижения веса рациона при постоянном сохранении высокой пищевой и биологической ценности), а также блюда с острым вкусом и запахом (для возбуждения аппетита); количество жидкости - не менее 3-4 л в сутки).

Вибрация встречается как физический фактор воздействия в металлообрабатывающей, горнодобывающей, машиностроительной и других отраслях промышленности. При воздействии вибрации возникает вибрационная болезнь - изменение сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, нарушение деятельности пищеварительных желез, нарушение всех видов обмена веществ; велика опасность нервно-рефлекторных расстройств.

Наиболее выраженный профилактический эффект оказывает рацион с высоким содержанием метионина и витаминов С, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Доказано благоприятное действие на организм при вибрационной болезни тонизирующих напитков (кофе, экстрактов женьшеня и элеутерококка).

Шум также оказывает неблагоприятное воздействие на огранизм человека. Источниками шума бывают двигатели, насосы, компрессоры, турбины, молоты, дробилки, станки, бункеры и другие установки, имеющие движущие органы. Механизм воздействия шума сложен и полностью не изучен. Под воздействием шума происходят функциональные изменения состояния ЦНС и сердечно-сосудистой системы, слухового анализатора, ферментной системы, белкового, углеводного, жирового и витаминного обмена.

В научных исследованиях было показано, что воздействие шума с уровнем шума более 100 дБ вызывает дефицит витаминов С, Р, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е; оказывает влияние на интенсивность протекания окислительно-восстанови-тельных процессов, снижает резистентность капилляров и клеточных мембран.

Защитный эффект рациона отмечен при увеличенном количестве в нем указанных витаминов, животного белка и низком поступлении углеводов.

Рассмотренные некоторые профессиональные вредности и опасности оказывают негативное действие практически сразу после воздействия вредного фактора на организм человека. Такие эффекты оценить достаточно просто.

Особую опасность представляют “отдаленные эффекты” действия ксенобиотиков и других вредных факторов. К ним относят мутагенный, эмбриотический, канцерогенный и другие эффекты. Такие эффекты достаточно сложно объективно оценить вследствие многообразия химических структур воздействия, продолжительности контакта и путей поступления, а также чувствительности организма к яду (в зависимости от пола, возраста, индивидуальных особенностей). Проблема усугубляется комбинированным воздействием перечисленных факторов, которые могут проявлять синергетические свойства в отношении друг друга.

В целом достижения науки о питании должны способствовать созданию рационов ЛПП, обладающих эффективной профилактикой профессиональных заболеваний, повышению работоспособности, а также увеличению продолжительности жизни рабочих и служащих.

В связи с тем, что любой рацион содержит различные вещества, обладающие протекторным воздействием на организм, необходимо остановиться на них более подробно.

^ 3.2. Лечебно-профилактическое питание

при вредных условиях труда

Работникам, занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена выдача молока, молочнокислых продуктов; пектина, пектиносодержащих продуктов и витаминов.

Выдача молока и молочных продуктов обусловлена тем, что они являются продуктами профилактического действия, повышающего сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Молоко выдают лицам, работающим в условиях постоянного контакта с вредными физическими производственными факторами и токсическими веществами при их производстве, переработке и применении. Они вызывают нарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей.

За рабочую смену (независимо от ее продолжительности) выдают 0,5 л молока. Рабочие и служащие, переведенные на 5-дневную рабочую неделю с двумя выходными днями, получают недельную норму молока, рассчитанную на 6 рабочих дней.

Молоко выдают рабочим и служащим в дни фактического выполнения работ в производствах, цехах, на участках и в других подразделениях с вредными условиями труда, если они по нарядам или графикам выходов будут заняты на этих работах не менее половины рабочего дня (смены).

Молоко не выдают рабочим и служащим в дни их фактического отсутствия на предприятии, в учреждении и организации независимо от причин, а также в дни работы на других участках, где выдачу молока не предусматривают. Не выдают молоко за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошлые смены, а также работникам, получающим рационы ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. Запрещена выдача денег вместо молока, отпуск молока на дом, замена молока другими пищевыми продуктами. При работе в производстве и переработке антибиотиков вместо свежего молока выдают только кисломолочные продукты. На работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, рекомендуют выдачу кисломолочных продуктов в объеме 0,5 л и пектина в количестве 2 г (вместо ранее рекомендованных 8-10 г) в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков. Обогащенные пектином соки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками (300 г) с мякотью. Необходимую массу пищевых продуктов, фруктовых соков и напитков, обогащенных пектином, рассчитывают исходя из фактического содержания пектина.

Прием рабочими обогащенных пектином пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков, а также натуральных фруктовых соков с мякотью организуют перед началом работы, а кисломолочных продуктов - в течение рабочего дня. Эти рекомендации по профилактике интоксикаций соединениями свинца могут быть использованы и при работах с другими тяжелыми металлами.

Бесплатную выдачу только витаминов производят для работников, подвергающихся воздействию высокой температуры, интенсивного инфракрасного излучения, табачной пыли.

На работах по выплавке стали и прокату горячего металла, а также в хлебопекарном производстве (ошпарщикам, пекарям) ежедневно выдают 2 мг витамина А, 3 мг витамина В 1 и В 2 , 20 мг витамина РР, 150 мг витамина С. Рабочим, подвергающимся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно выдают 2 мг витамина В 1 и 150 мг витамина С.

Водорастворимые витамины выдают в водном растворе, который добавляют в готовые первые блюда, напитки. Жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жирах и добавляют в виде масляного раствора в гарниры. В отдельных случаях витамины выдают в виде таблеток или драже.

^ 3.4. Лечебно-профилактическое питание

при особо вредных условиях труда

На предприятиях с особо вредными производствами осуществляют бесплатную выдачу рационов ЛПП. Существуют примерные 6-дневные меню-раскладки горячих завтраков ЛПП по рационам, нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профилактического питания, памятки для рабочих, получающих горячие завтраки ЛПП.

При вводе в эксплуатацию новых предприятий обязательным является вопрос о рассмотрении необходимости выдачи рабочим, инженерно-техничес-ким работникам и служащим этих предприятий, производств и цехов лечебно-профилактического питания, независимо от того, что на действующих предприятиях, выпускающих аналогичную продукцию, ЛПП не выдают.

Лечебно-профилактическое питание представляет собой рациональное питание, включающее элементы специального, целенаправленного питания, призванного повысить сопротивляемость организма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить накопление в организме вредных веществ и усилить выведение их из организма.

Лечебно-профилактическое питание повышает работоспособность, защитные функции систем организма (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др.), препятствуя проникновению или воздействию вредных факторов производства, оказывает благоприятное действие на саморегуляторные реакции организма, на нервную, иммунную и эндокринную системы, улучшает обмен веществ, самочувствие. Это достигают путем включения в рацион пищевых продуктов, способствующих усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшению перистальтики кишечника, подавлению активности гнилостной микрофлоры кишечника и т.п.

Лечебно-профилактическое питание способствует биотрансформации токсических веществ путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических процессов с целью образования малотоксичных продуктов обмена или, наоборот, тормозя эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных. Лечебно-профилактическое питание способствует усилению процессов связывания и выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена на организм.

­Механизмы детоксицирования различны: связывание ядов природными соединениями (метионином, цистином, глицином, желчными кислотами, нуклеиновыми кислотами, витаминами); обезвреживание ферментными системами; а также связывание веществами, входящими в состав пищевых продуктов (например, пектины обладают способностью связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды и выводить их из организма).

Лечебно-профилактическое питание улучшает состояние органов и систем, на которые воздействуют вредные факторы. Например, при действии факторов, поражающих нервную систему, в рацион вводят витамины В 1 и РР, которые оказывают на нее благоприятное действие. При действии вредных факторов, поражающих мочевыделительную систему, в рационе питания ограничивают количество белка, минеральных солей, экстрактивных веществ с тем, чтобы не перегружать деятельность этой системы.

Лечебно-профилактическое питание повышает антитоксическую функцию печени, особенно при действии веществ, поражающих преимущественно печень (в рацион включают липотропные вещества).

Таким образом, ЛПП компенсирует возникающий под действием вредных факторов дефицит пищевых веществ, особенно тех, которые не синтезируются в организме (незаменимые жирные и аминокислоты, витамины, минеральные элементы).

Лечебно-профилактическое питание выдают рабочим, инженерно-техни-ческим работникам и служащим в дни фактического выполнения ими работ в предусмотренных производствах, профессиях и должностях; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим производств, профессий и должностей в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован; инвалидам вследствие профессионального заболевания, пользовавшимся лечебно-профилактическим питанием непосредственно перед наступлением инвалидности, вызванной характером их работы, до прекращения инвалидности, но не свыше 6-ти мес со дня ее установления; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим, имеющим право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания и временно переведенным на другую работу в связи с начальными явлениями профессионального заболевания по причине, вызванной характером их работы, - на срок не более 6-ти мес; женщинам, занятым до момента наступления отпуска по беременности и родам в профессиях и должностях, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания, на все время отпуска по беременности и родам; беременным женщинам, переведенным в связи с врачебным заключением на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья, до наступления указанного отпуска; лечебно-профилактическое питание выдают на все время до и в период отпуска по беременности и родам; при переводе на другую работу по указанным причинам матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, лечебно-профилактическое питание выдают на весь период кормления или достижения ребенком возраста 1-го года.

Лечебно-профилактическое питание не выдают: в нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, выполнения государственных и общественных обязанностей, в период временной нетрудоспособности при общих заболеваниях, нахождения в больнице или санатории на лечении, а также в период пребывания в профилактории.

Лечебно-профилактическое питание выдают в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В отдельных случаях по согласованию с медицинским учреждением разрешают выдачу этих завтраков или обедов в обеденный перерыв или в виде двухразового питания. Рабочим в условиях повышенного давления (кессоных, барокамерах) лечебно-профилактическое питание выдают после вышлюзовывания.

При невозможности получения рационов ЛПП в столовой предприятия (по состоянию здоровья или из-за отдаленности местожительства) работникам, имеющим на это право, в период временной нетрудоспособности или инвалидам вследствие профессионального заболевания выдают рационы ЛПП на дом в виде готовых блюд только по соответствующим справкам. Такой порядок выдачи рационов ЛПП на дом в виде готовых блюд распространяется также и на матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, в случаях их перевода на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья.

В других случаях готовые блюда лечебно-профилактического питания на дом не выдают. Не производят компенсацию и выдачу рационов ЛПП за прошлое время и за неполученное своевременно лечебно-профилактическое питание.

^ 3.5. Характеристика рационов ЛПП

Составление рационов ЛПП основано на способности различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.

Профилактическая направленность рационов обеспечена с учетом принципов рационального питания (любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу в целом с общим суточным питанием должен удовлетворять потребности конкретной профессиональной группы населения в энергии и в отдельных компонентах пищи).

Приготовление и выдачу рационов ЛПП проводят в строгом соответствии с утвержденными нормами продуктового набора и химического состава по каждому рациону (табл. 9). При отсутствии какого-либо продукта разрешают замену его в соответствие с нормами взаимозаменяемости, так как рационы разработаны целенаправленно с учетом действия вредных факторов. Дополнительно к каждому рациону выдают определенные виды витаминных препаратов.

Лицам, получающим бесплатные горячие завтраки, витамины выдают вместе с завтраком. При выдаче витаминов лицам, получающим только витаминные препараты, учитывают, что применение драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема их работающими, то есть кристаллы витаминов растворяют в водном растворе, который добавляют в готовые блюда (чай, кофе или первое блюдо). Раствор витаминов готовят ежедневно таким образом, чтобы в чайной ложке его (4 мл) содержалась необходимая доза одного из них или всех вместе. Витамин А растворяют в жире, которым поливают гарниры 2-х блюд из расчета 2 мг (или 6600 ИЕ) на человека.

Приготовление растворов витаминов осуществляют под контролем врача или медсестры. По мере необходимости определенное количество витаминов растворяют в горячей воде по мере спроса (так как при хранении витамин С разрушается).

Таблица 9

Структура рационов ЛПП