"белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов". Регуляторы водно-солевого обмена и кислотно-щелочного состояния. Условия и сроки хранения

В обычной повседневной жизни на долю жиров приходится около 30–50% ежедневного поступления калорий. При парентеральном питании липиды являются основными энергоносителями организма. Они обеспечивают около 90% запаса калорий человека. Жиры при парентеральном введении должны быть в виде эмульсий с соответствующей хиломикронам величиной частиц. Поэтому при приготовлении жировых эмульсий используют специальные эмульгаторы, такие как фосфолипид яичного желтка, соевый фосфолипид, лецитин. Эмульгаторы регулируют величину жировых капелек, стабилизируют их в водно-масляной эмульсии и предупреждают слияние масляных капель. Глицерин в жировых эмульсиях обеспечивает ее изотоничность.

В схему парентерального питания включаются жиры и углеводы в соотношении 30/70–50/50. Их основная функция – носители калорий. Преимущественное или несбалансированное использование при ПП жиров или углеводов осложняется холестазом, печеночным стеатозом, гипергликемией и гиперлипидемией.

Сдержанное отношение врачей к применению препаратов жиров в программе ПП является неоправданным. Жиры изотоничны, высоко калорийны и являются источниками незаменимых жирных кислот.

Преимущества жировых эмульсий в парентеральном питании:

1. Жиры обладают высокой энергетической ценностью.
2. Жиры являются источником незаменимых жирных кислот, особенно линолевой и линоленовой, которые поддерживают функциональную способность клеточных мембран и стимулируют заживление ран.
3. Эмульгированный жир практически не оказывает осмотического воздействия.
4. Содержание фосфатидилхолина возмещает дефицит холина.
5. Содержание фосфата в лецитине предотвращает гипофосфатемию.
6. Уменьшение дозы вводимой глюкозы, тем самым уменьшение нагрузки на дыхательную систему.
7. Снижение частоты возникновения жировой инфильтрации печени.
8. Уменьшение нагрузки на сосудистое русло из-за незначительного количества вводимой жидкости.

Используемая в настоящее время всеми клиницистами классификация жировых эмульсий была впервые представлена в материалах и рекомендациях Европейского общества парентерального и энтерального питания в 2004 г. (D. Waitzberg, ESPEN, Лиссабон, 2004):

1. Первое поколение – LCT-эмульсии (Интралипид, Липовеноз, Липозан).
2. Второе поколение – MCT/LCT эмульсин (Липофундин MCT/LCT, Medialipid).
3. Третье поколение – MCT/LCT/oMera-3 ЖК (Липоплюс, СМОФ-липид, Омегавен).

1-е поколение.

Жировые эмульсии, содержащие триглицериды с длинной цепью (ЛСТ), под торговой маркой Intralipid стали доступны для клинического применения в 1961 г.

2-е поколение.

В Вене в 1982 г. впервые были представлены материалы о новых МСТ-содержащих эмульсиях, а в 1985 г. на симпозиуме в Мюнхене Yvonne Carpentier и Peter Schwandt представили материалы о более высокой скорости окисления МСТ-содержащих эмульсий по сравнению с чистыми LCT- эмульсиями. В 1985 г. жировые эмульсии второго поколения стали доступны для клинического применения под торговой маркой Lipofundin MCT/LCT, содержащие МСТ и ЛСТ в соотношении 50/50.

3-е поколение.

В 2001–2003 гг. клиницистам стало доступно третье поколение жировых эмульсий (Липоплюс, СМОФ липид, Омегавен), которые дают дополнительные преимущества у пациентов с тяжелым системным воспалительным ответом за счет нормализации баланса в пользу провоспалительных ш-6 и антивоспалительных ш-3 жирных кислот, предшественников про- и антивоспалительных медиаторов (тромбоксанов, лейкотриенов, простагландинов) системно-воспалительной реакции.

Большинство осложнений, описанных в литературе, относится к жировым эмульсиям первого поколения. Они могут вызвать гиперемию лица, озноб, одышку, гиперлипидемию, нарушение легочной гемодинамики. Кроме того, ЛСТ-эмульсии требуют сложного сопровождения для обеспечения энергией (адекватная функция альбуминовой фракции, полноценный аполипопротеин С), а для проникновения в митохондрии после образования комплекса с ацетил-КоА необходимо участие карнитина.

В настоящее время предпочтение отдают жировым эмульсиям, содержащим триглицериды со средней длины цепи. Эти растворы наиболее безопасны. Они синтезированы немецкой фирмой B. Braun. Клинически применяются с 1985 г. Одно из важнейших отличий МСТ от ЛСТ – это независимый от карнитина их транспорт от клеточной мембраны до матрикса митохондрий. Возможно, это и является причиной более быстрой элиминации МСТ из плазмы, более высокого усвоения, повышенной скорости энергообразования и синтеза белка.
Анализ результатов применения МСТ/ЛСТ разными авторами более чем у 800 больных, по данным М. К. Штатнова, показал безопасность применения этих эмульсий у больных любого возраста и разной степени тяжести.

Препарат для парентерального питания - жировая эмульсия

Действующие вещества

Триглицериды, содержащие омега-3 жирные кислоты (omega-3 acid ethyl esters)
- триглицериды среднецепочечные
- масло соевых бобов (Soya-bean oil)

Форма выпуска, состав и упаковка

Вспомогательные вещества: α-токоферол, аскорбил пальмитат, глицерол, лецитин яичный, натрия гидроксид, натрия олеат, вода д/и.

100 мл - бутылки (10) - коробки картонные.
250 мл - бутылки (10) - коробки картонные.
500 мл - бутылки (10) - коробки картонные.

Фармакологическое действие

Липоплюс 20 предназначен для восполнения энергии и полиненасыщенных ("незаменимых") омега-6 и омега-3 жирных кислот, как часть режима парентерального питания. Липоплюс 20 содержит триглицериды средней цепи, соевых бобов масло (триглицериды длинной цепи) и триглицериды, содержащие омега-3 жирные кислоты (триглицериды длинной цепи).

Триглицериды средней цепи подвергаются гидролизу, выведению из крови и окислению быстрее, чем триглицериды длинной цепи.

Только омега-6 и омега-3 триглицериды длинной цепи содержат полиненасыщенные жирные кислоты. Они, главным образом, предназначены для предотвращения и лечения недостатка незаменимых жирных кислот, а также являются источником энергии. Липоплюс 20 содержит незаменимые омега-6 жирные кислоты, в основном в форме линолевой кислоты, и омега-3 жирные кислоты в форме α-линоленовой кислоты, эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты.

Отношение омега-6/омега-3 жирных кислот в препарате Липоплюс 20 составляет примерно 3:1.

Фармакокинетика

C max триглицеридов зависит от дозы, скорости введения, состояния метаболизма и состояния пациента (степени истощения). Среднецепочечные жирные кислоты имеют меньшее сродство к , чем длинноцепочечные жирные кислоты. Однако при введении в рекомендуемых дозах связывание с альбумином жирных кислот обоих типов происходит практически на 100 %, при этом ни среднецепочечные, ни длинноцепочечные жирные кислоты не проникают через гематоэнцефалический барьер и не попадают в цереброспинальную жидкость.

Показания

Введение липидов в качестве источника энергии и незаменимых жирных кислот, включая омега-6 и омега-3 жирные кислоты, как часть режима парентерального питания, когда пероральное или энтеральное питание невозможно, недостаточно или противопоказано.

Противопоказания

Препарат нельзя назначать при следующих состояниях:

— тяжелая гиперлипидемия;

— выраженные нарушения свертывания крови;

— внутрипеченочный холестаз;

— тяжелая печеночная недостаточность;

— тяжелая почечная недостаточность при невозможности гемофильтрации или диализа;

— острая фаза инфаркта миокарда или инсульта;

— острая тромбоэмболия;

— жировая эмболия;

— повышенная чувствительность к белку яиц, рыбы или соевых бобов, к любому из действующих или вспомогательных веществ.

Общие противопоказания для парентерального питания:

— нестабильное, угрожающее жизни нарушение кровообращения (коллапс и шок);

— нестабильное состояние метаболизма (например, тяжелые посттравматические состояния, декомпенсированный сахарный диабет, тяжелый сепсис, ацидоз);

— отек легких;

— гипергидратация;

— декомпенсированная недостаточность;

— гипотоническая дегидратация;

— выраженная гипокалиемия.

С осторожностью: при назначении препарата пациентам с состояниями, сопровождающимися нарушением жирового метаболизма (такими как почечная недостаточность, компенсированный сахарный диабет, панкреатит, нарушение функции печени легкой и средней степени, гипотиреоз (с гипертриглицеридемией), заболевания легких и сепсис легкой и средней степени).

Специальных контролируемых клинических исследований по применению в детском возрасте не проводилось, поэтому применение препарата у этой категории пациентов возможно только после тщательной оценки риск/польза с учетом необходимости снижения скорости инфузии.

Дозировка

Липоплюс 20 предназначен для введения в центральные и периферические вены. Температура вводимой эмульсии должна соответствовать комнатной.

Взрослым

Доза должна подбираться в соответствии с индивидуальными потребностями пациента. Рекомендуемая доза - 1-2 г липидов/кг массы тела/сут, что соответствует 5-10 мл/кг массы тела/сут. Скорость инфузии жировых эмульсий должна быть максимально низкой и в первые 15 мин должна составлять 50% от максимальной скорости инфузии.

Максимальная скорость инфузии - до 0.15 г липидов/кг массы тела/ч, что соответствует до 0.75 мл/кг массы тела/ч. Скорость инфузии должна быть снижена у истощенных пациентов.

Продолжительность применения

Т.к. клинический опыт длительного применения препарата Липоплюс 20 ограничен, как правило, он не должен вводиться дольше, чем в течение одной недели. В случае необходимости эмульсия может вводиться более длительное время под тщательным контролем метаболизма.

Побочные действия

Неблагоприятные побочные реакции перечислены ниже по системам органов и частоте развития. Прн соблюдении рекомендаций по применению они развиваются очень редко (<1/10 000).

Со стороны системы кроветворения: очень редкие- гиперкоагуляция.

Со стороны иммунной системы : очень редкие - аллергические реакции.

Со стороны обмена веществ и питания: очень редкие - гиперлипидемия, гипергликемия, метаболический ацидоз.

Эти неблагоприятные побочные реакции являются дозозавнсимыми и, поэтому, чаще возникают при относительной или абсолютной передозировке препарата. Частота возникновения этих неблагоприятных побочных реакций менее 1/10 000 при применении препарата в строгом соответствии с инструкцией, соблюдении режима дозирования и контроля за правильным и безопасным введением препарата.

Со стороны ЦНС: очень редкие - сонливость.

Со стороны сердечно-сосудистой системы: очень редкие - повышение или снижение АД.

Со стороны дыхательной системы: очень редкие - одышка, цианоз.

Со стороны пищеварительной системы: очень редкие - тошнота, рвота.

Общие расстройства и нарушения в месте введения: очень редкие - головная боль, "приливы", эритема, повышение температуры тела, потливость, озноб, боль в спине и грудной клетке, синдром жировой перегрузки. В случае развития неблагоприятных побочных реакций или повышения концентрации триглицеридов в плазме крови выше 3 ммоль/л у взрослых и 1.7 ммоль/л у детей необходимо снизить дозу или прекратить инфузию.

В случае возобновлении инфузии требуется тщательное наблюдение за состоянием пациента. Триглицериды плазмы крови должны контролироваться с повышенной периодичностью.

Триглицериды, содержащие омега-3 жирные кислоты, могут увеличивать время свертывания крови и снижать агрегацию тромбоцитов. У пациентов с аспирин-индуцированной астмой также могут ухудшаться функции легких.

Синдром "жировой перегрузки"

Нарушение способности к утилизации триглицеридов, которое может быть вызвано передозировкой, может привести к синдрому "жировой перегрузки". Необходимо проводить мониторинг с целью раннего выявления симптомов метаболической перегрузки. Синдром "жировой перегрузки" может быть генетической этиологии (индивидуальные различия в метаболизме), кроме того, на жировой обмен могут влиять имеющиеся или перенесенные заболевания. Этот синдром может также развиться на фоне тяжелой гипертриглицеридемии, даже при соблюдении рекомендуемой скорости инфузии, а также на фоне развития тяжелых осложнений, таких как почечная недостаточность или инфекция. Синдром "жировой перегрузки" характеризуется гиперлипидемией, лихорадкой, жировой инфильтрацией, гепатомегалией (с желтухой или без неб), спленомегалией, анемией, лейкоцитопенией, тромбоцитопенией, нарушением свертывания крови, гемолизом и ретикулоцитозом, не соответствующими норме функциональными пробами печени и комой. Симптомы имеют обратимый характер и обычно исчезают после прекращения инфузии. В случае появления признаков синдрома "жировой перегрузки" введение препарата Липоплюс 20 должно быть немедленно прекращено.

Передозировка

Симптомы: передозировка, приводящая к развитию синдрома "жировой перегрузки", может возникнуть или в результате слишком быстрого введения жировой эмульсии или вследствие изменения состояния пациента, например при нарушении функции почек или присоединении инфекции. Передозировка может привести к развитию неблагоприятных побочных реакций.

Значительная передозировка жировой эмульсии, содержащей триглицериды средней цепи, особенно без сопутствующего введения растворов углеводов, может привести к метаболическому ацидозу.

Лечение: при передозировке показано немедленное прекращение инфузии. Дальнейшие терапевтические меры зависят от конкретных симптомов и их тяжести. В случае возобновлении инфузии после устранения симптомов, скорость введения должна увеличиваться постепенно под постоянным наблюдением состояния пациента.

Лекарственное взаимодействие

Исследований по взаимодействиям не проводилось.

Вызывает временное повышение активности липопротеинлипазы в плазме крови. Вначале это может привести к усиленному липолизу в плазме, за которым следуетвременное снижение концентрации триглицеридов.

Соевых бобов масло содержит в своем составе К. Однако его содержание в препарате Липоплюс 20 настолько низкое, что значительного влияния на процессы свертывания крови у пациентов, получающих непрямые — производные кумарина, не оказывается. Тем не менее, у пациентов, получающих антикоагулянты, необходим контроль коагулограммы.

Липоплюс 20 нельзя использовать как носитель растворов электролитов или других лекарственных препаратов, нельзя смешивать с другими растворами для инфузии без предварительной проверки совместимости, т.к в этом случае не может быть гарантирована стабильность жировой эмульсии.

При отсутствии исследований по совместимости Липоплюс 20 не должен смешиваться с другими лекарственными препаратами.

Особые указания

Липоплюс 20 всегда должен быть составляющей частью парентерального питания, включающего назначение препаратов аминокислот и растворов углеводов. Тошнота, рвота, отсутствие аппетита и гипергликемия - симптомы, которые являются основанием для назначения парентерального питания или часто имеются у пациентов, которым показано парентеральное питание.

При введении препарата Липоплюс 20 необходимо контролировать концентрацию триглицеридов в плазме крови. У пациентов с подозрением на нарушение жирового метаболизма исходная гиперлипидемия должна быть устранена до начала инфузии. Гипертриглицеридемия спустя 12 ч после введения препарата указывает на нарушение метаболизма жиров.

В зависимости от состояния метаболизма пациента может развиться преходящая гипертриглицеридемия или повышение концентрации глюкозы в плазме крови. Если концентрация триглицеридов в плазме во время введения жировой эмульсии превышает указанные выше предельные значения для взрослых и детей, рекомендовано снизить скорость инфузии. Если концентрация триглицеридов в плазме остается выше предельных значений, введение должно быть приостановлено до нормализации концентрации триглицеридов в плазме крови.

Необходим контроль электролитов, баланса жидкости или массы тела, кислотно-основного равновесия, концентрации глюкозы в плазме крови, а при длительном применении — клеточного состава крови, коагулограммы и функций печени. При любом из симптомов аллергической реакции (например, высокой температуре, ознобе, сыпи или одышке) необходимо немедленно прекратить инфузвю препарата Липоплюс 20.

Передозировка может привести к синдрому "жировой перегрузки".

Данные по применению препарата Липоплюс 20 у детей и подростков отсутствуют, а данные по применению у пациентов с сахарным диабетом или почечной недостаточностью ограничены.

Данные по применению препарата Липоплюс 20 в период более 7 дней также ограничены.

Жировая эмульсия может снизить точность лабораторных исследований (например, билирубин, лактатдегадрогеназа, степень насыщения крови кислородом, гемоглобин), если образцы крови взяты во время или сразу после окончания инфузии препарата. У большинства пациентов липиды исчезают из кровотока через 5 — 6 ч после завершения инфузии.

Применение жировых эмульсий в качестве единственного источника энергии может спровоцировать возникновение метаболического ацидоза. Одновременное применение растворов углеводов предупреждает развитие этого осложнения. Таким образом, инфузия жировой эмульсии всегда должна сочетаться с введением в достаточных количествах углеводных растворов или препаратов, содержащих аминокислоты и углеводы. Входящий в состав препарата витамин Е влияет на эффективность витамина К, участвующего в синтезе факторов свертывания крови. Это необходимо принимать во внимание при назначении препарата пациентам с нарушениями свертывания крови или подозрением на дефицит витамина К.

Липоплюс 20 содержит 2.6 ммоль натрия/л. Это необходимо учитывать у пациентов, находящихся на бессолевой диете.

Если при введении препарата используются фильтры, они должны быть жиро проницаемыми.

Перед введением жировой эмульсии вместе с другими растворам через Y-образный или обходной коннекторы необходимо проверить совместимость этих препаратов. Особую осторожность следует проявлять при совместном введении с растворами, которые содержат двухвалентные электролиты (например, кальций).

Бутылка для одноразового применения. Оставшиеся неиспользованными объемы

препарата выбрасывать.

Перед применением аккуратно взболтать.

Эмульсию использовать только в том случае, если после взбалтывания она однородна и бутылка не повреждена. Перед применением визуально оценить однородность эмульсии. После случайного замораживания препарат не подлежит использованию.

Влияние на способность к вождению автотранспорта и управлению механизмами

Препарат не оказывает влияния на способность управлять транспортными средствами, механизмами, а также заниматься потенциально опасными видами деятельности, требующими повышенной концентрации внимания и быстроты психомоторных реакций.

Беременность и лактация

Безопасность применения препарата Липоплюс 20 во время беременности не изучена. Имеющиеся данные не указывают на прямое или косвенное вредное воздействие на течение беременности и внутриутробное развитие плода, роды и послеродовый период. Применение препарата во время беременности возможно, если ожидаемая польза для матери превышает риск для плода.

Данные по применению препарата Липоплюс 20 в период грудного вскармливания отсутствуют. Неизвестно, проникает ли Липоплюс 20 в грудное молоко. Как правило, кормление грудью во время парентерального питания не рекомендуется.

Применение в детском возрасте

Данные по применению препарата Липоплюс 20 у детей и подростков отсутствуют.

При нарушениях функции почек

С осторожностью.

Данные по применению у пациентов с почечной недостаточностью ограничены.

При нарушениях функции печени

С осторожностью.

Условия отпуска из аптек

Для стацинаров.

Условия и сроки хранения

Хранить при температуре не выше 25°С в защищенном от света месте. Не замораживать. Хранить в местах, недоступных для детей.

Срок годности - 2 года.

Не применять по истечении срока годности, указанного иа упаковке.

Латинское название

Фармакологическая группа

Типовая клинико-фармакологическая статья 1

Характеристика. Содержит очищенное соевое масло, эмульгированное с очищенным яичным лецитином. Соевое масло состоит из смеси триглицеридов преимущественно полиненасыщенных жирных кислот. Яичный лецитин выделяется из яичного желтка. Размер липидных глобул и биологические свойства липовеноза идентичны таковым для хиломикронов.

Фармдействие. Препарат для парентерального питания, является источником энергии и незаменимых жирных кислот, содержит незаменимые жирные кислоты (линолевую и линоленовую), в высокой дозе холин. Не влияет на функцию почек, изотоничен по отношению к плазме крови, имеет высокую калорийность. Липовеноз может покрывать до 70% энергетических потребностей.

Показания. Проведение парентерального питания и обеспечение организма необходимым количеством энергии и незаменимыми жирными кислотами (дефицит незаменимых жирных кислот, неспособность восстановить нормальный обмен незаменимых жирных кислот при пероральном питании): нарушение пищеварения в предоперационном и в послеоперационном периоде, оперативные вмешательства и заболевания ЖКТ, ожоги, ХПН, кахексия.

Противопоказания. Гиперчувствительность, тяжелые нарушения жирового обмена (патологическая гиперлипидемия), шок (острая стадия).

С осторожностью. Заболевания, протекающие с нарушением обмена жиров — декомпенсированный сахарный диабет, острый панкреатит, панкреонекроз, печеночная недостаточность, гипотиреоз (если отмечается гипертриглицеридемия), сепсис, почечная недостаточность; аллергические реакции в анамнезе (только после проведения аллергических проб), новорожденные и недоношенные дети с гипербилирубинемией; подозрение на наличие гипертензии в «малом» круге кровообращения.

Дозирование. В/в, капельно. Взрослые: максимальная скорость введения составляет 1-2 г триглицеридов на кг/сут, или 10-20 мл 10%, или 5-10 мл 20% эмульсии на кг/сут. Начальная скорость введения составляет 0,05 г/кг/ч, максимальная скорость введения — 0,1 г/кг/ч (приблизительно 10 кап/мин 10% или 5 кап/мин 20% эмульсии в течение первых 30 мин, с постепенным увеличением до 30 кап/мин 10% и до 15 кап/мин 20% эмульсии). Новорожденные и дети раннего возраста: рекомендуемая доза — 0,5-4 г триглицеридов на кг/сут, или 30 мл 10%, или 15 мл 20% препарата на кг/сут. Скорость инфузии не должна превышать 0,17 г/кг/ч или 4 г/кг/сут). У недоношенных и у детей, рожденных с низкой массой тела, желательно проводить инфузию непрерывно в течение суток. Начальная доза, составляющая 0,5-1 г/кг/сут, может быть увеличена до 2 г/кг/сут.

При строгом контроле концентрации триглицеридов сыворотки, «печеночных» проб и насыщения крови кислородом может быть произведено дальнейшее увеличение дозы до максимальной — 4 г/кг/сут. В случае пропуска текущей инъекции при последующей инъекции дозы не суммируются.

При дефиците незаменимых жирных кислот, для предотвращения или коррекции дефицита ненасыщенных жирных кислот рекомендуется введение в дозе, обеспечивающей поступление достаточного количества линолевой и линоленовой кислот и 4-8% небелковой энергии. При стрессовом состоянии в сочетании с недостаточностью эссенциальных жирных кислот необходимо увеличить количество вводимого препарата.

Побочное действие. Гипертермия (не более 3%) и озноб, жар, снижение аппетита, тошнота или рвота (не более 1%).

Редко (не чаще одного случая на 1 млн инфузий) — немедленные или ранние аллергические реакции (анафилактические реакции, крапивница), нарушения дыхания (одышка, тахипноэ) и кровообращения (повышение или снижение АД), гемолиз и ретикулоцитоз, головная боль, боль в спине, костях, в области живота, груди или пояснице, повышенная утомляемость, приапизм (требуется немедленное прекращение введения).

Отсроченные побочные реакции: тромбоцитопения (при длительном применении у новорожденных), транзиторное повышение активности «печеночных» трансаминаз (после длительного парентерального питания).

Синдром чрезмерной жировой нагрузки: гиперлипидемия, лихорадка, жировая инфильтрация, нарушение функции различных органов и кома (в результате передозировки в сравнении с рекомендованными дозами или при нарушении функции почек или сопутствующей инфекции). Прекращение инфузии приводит к исчезновению всех симптомов.

Передозировка. Симптомы: нарушение функции различных органов, кома

Взаимодействие. Смешивание с др. инфузионными растворами, концентратами электролитов и др. ЛС можно проводить только в том случае, когда совместимость не вызывает сомнения. Смешивание растворов должно проводиться в асептических условиях.

Особые указания. Назначают совместно с растворами углеводов и аминокислот, но через отдельные системы для переливаний, можно вводить через Y-образный коннектор в ту же центральную или периферическую вену, в которую вводится раствор углеводов или аминокислот, предварительно смешивая с др. растворами в пластиковом контейнере, не содержащем фталат. В этом случае необходимо убедиться в совместимости растворов и стабильности смеси.

Перед употреблением содержимое флакона необходимо взболтать; препарат должен иметь гомогенный вид.

Эмульсию нельзя смешивать с др. растворами ЛС для вливаний, электролитами и этанолом. Перед применением жировых эмульсий необходимо провести следующие анализы: глюкоземический профиль в течение дня, концентрация K + , Na + , холестерина, ТГ, общий анализ крови.

Имеются сообщения об успешном и безопасном применении липовеноза у беременных.

При назначении препарата более 1 нед необходимо проводить специальный контроль сыворотки крови (оценка активности элиминации жира): кровь, взятую натощак, процентрифугировать при скорости 1200-1500 об/мин; если полученная сыворотка будет иметь молочный вид (плазма опалесцирует), то в этот день не следует вводить эмульсию; вопрос о дальнейшей терапии решается через сутки, после проведения повторного анализа.

При нарушении жирового обмена, сопровождаемом гипертриглицеридемией и заболеваниях, протекающих с нарушением обмена жиров, а также у новорожденных и детей младшего возраста необходимо регулярно проводить определение концентрации триглицеридов в сыворотке крови.

При введении жировой эмульсии концентрация триглицеридов в сыворотке крови должна не быть свыше 3 ммоль/л у взрослых и 1,7 ммоль/л у детей.

У новорожденных, особенно недоношенных, при длительном проведении парентерального питания необходим контроль количества тромбоцитов, «печеночных» проб и концентрации триглицеридов в сыворотке крови.

Липовеноз может оказывать влияние на результаты определенных лабораторных параметров (билирубин, ЛДГ, насыщение крови кислородом, Hb и др.) в тех случаях, когда образцы крови берут до полного удаления жира из кровеносного русла. Вследствие этого указанные исследования желательно проводить спустя 5-6 ч после завершения инфузии препарата.

Любые остатки из открытого контейнера должны быть уничтожены.

Государственный реестр лекарственных средств. Официальное издание: в 2 т.- М.: Медицинский совет, 2009. - Т.2, ч.1 - 568 с.; ч.2 - 560 с.

Раздробление жидкости в мелкие капельки при диспергировании приводит к увеличению ее поверхности, и тем большему, чем мельче частицы дисперсной фазы. Благодаря огромному увеличению поверхности раздела между двумя жидкостями система, полученная диспергированием, приобретает большой запас свободной поверхностной энергии, а такие системы неравновесны, неустойчивы.

Законом термодинамики обусловлено, что любая созданная система находится в состоянии истинного равновесия только в том случае, если общая свободная энергия ее минимальна.

Согласно этому принципу, поверхность раздела двухфазной системы стремится к минимуму. Это осуществляется двумя путями:

Либо за счет сокращения суммарной поверхности раздела между фазами путем слияния мелких капелек дисперсной фазы в более крупные, то есть за счет уменьшения степени дисперсности;
- либо за счет уменьшения межфазной энергии при сохранении общей поверхности раздела путем добавления третьего вещества.

Если растворенное вещество уменьшает поверхностную энергию, то оно будет концентрироваться на поверхности раздела, если же увеличивает – то в объеме фазы. Представляют интерес те вещества, которые в силу особенностей своей молекулярной структуры концентрируются на поверхности раздела и тем самым сильно снижают поверхностную и межфазную энергию. Такими веществами являются ПАВ.

Молекулы ПАВ ориентируются в пограничном слое в определенном порядке:

Полярные группы (гидрофильные NH2, СООН, ОН) направлены в сторону наиболее полярной жидкости – воды и связаны с ней;
- неполярные (гидрофобные – метальные, фенольные) группы обращены в сторону менее полярной фазы – масла.

Вследствие такой ориентации переход между фазами становится менее резким, и межфазная энергия снижается, что является одним из факторов, способствующих стабилизации эмульсий.

Получение устойчивой эмульсии возможно только в том случае, когда на поверхности всех капелек эмульсии образуется стабилизирующая адсорбционная пленка, механически препятствующая агрегированию и коалесценции капелек.

Образованная эмульгатором адсорбционная оболочка, сольватированная с одной стороны дисперсной фазой, с другой – дисперсионной средой, представляет собой самостоятельную третью фазу, разделяющую в эмульсии водную и масляную среды. Наличие этой пленки исключает возможность слияния капелек (энергетический барьер).

В эмульсиях может происходить два явления – коагуляция и коалесценция.

Коагуляция – объединение частиц дисперсной фазы в агрегаты вследствие сцепления (адгезия) частиц при их соударении.

Соударения происходят в результате броуновского движения, а также седиментации, перемещения частиц в электрическом поле. Характерные признаки коагуляции: увеличение мутности, появление хлопьевидных образований – флоккул, расслоение исходно устойчивой к седиментации системы с выделением дисперсной фазы в виде коагулянта.

Коалесценция – слияние капель жидкости внутри другой жидкости. В результате коалесценции происходит уменьшение степени дисперсности эмульсий, пен, аэрозолей вплоть до их расслоения на две фазы (жидкость – жидкость или жидкость – газ). Коалесценция происходит в результате флуктуции порыва пленок подвижной среды, разделяющих жидкие и газообразные частицы, что является причиной широкого разброса в значениях времени пленок, характеризующего устойчивость частиц коалесценции.

В результате коагуляции происходит слипание жировых частиц. При размешивании соединившиеся частицы легко разъединяются дисперсионной средой с восстановлением эмульсии, поэтому коагуляция не вызывает разрушения эмульсий с выделением исходных фаз.

При коалесценции капелек, наступающей при разрушении адсорбционных слоев, эмульсии необратимо разрушаются.

Роль эмульгаторов при образовании эмульсий в основном сводится к следующему: они способствуют снижению межфазной энергии и предохраняют диспергированные капельки при их сближении от слияния. При производстве концентрированных пищевых эмульсий большое значение приобретает их устойчивость в отношении расслаивания. К числу основных факторов, определяющих стабильность образующихся эмульсий, относятся:

Свойства ПАВ;
- механические условия образования эмульсий;
- степень дисперсности и однородность размеров частиц дисперсной фазы;
- вязкость;
- соотношение объемов фаз;
- электрические свойства эмульсий и свойства адсорбционных слоев.

Значение каждого фактора для обеспечения устойчивости эмульсий различно.

При производстве пищевых эмульсий структурно-механический принцип стабилизации приобретает исключительное, решающее значение. Стабильность эмульсии обеспечивается наличием тонкого слоя третьего компонента – эмульгатора – на поверхности диспергированных частиц. Этот слой образует энергетический барьер, предотвращая коалесценцию капелек. В наиболее общем случае барьер может быть как механическим, так и электрическим. Устойчивость же высококонцентрированных эмульсий, в том числе и пищевых, обусловлена структурно-механическими свойствами адсорбционно-сольватных слоев.

По Ребиндеру существуют два основных типа структур.

Первый тип – коагуляционная структура – это пространственные сетки, возникающие путем беспорядочного сцепления мельчайших частиц дисперсной фазы или микромолекул через тонкие расслойки данной среды.

Второй тип – это кристаллизационно-конденсационная структура , образующаяся в результате непосредственного срастания кристалликов с образованием при этом поликристаллического твердого тела.

Жировые основы маргарина относятся к коагуляционному типу структур. Консистенция и пластические свойства жировых основ маргарина в основном определяются соотношением твердой и жидкой фаз в том или ином пищевом жире. Это соотношение твердой и жидкой фаз характерно для каких-то определенных условий кристаллизации (температура, время, перемешивание). При этом важное значение имеет состав непрерывной среды и дисперсной фазы и характер размещения дисперсной фазы в непрерывной жидкой среде.

Для некоторых видов пищевого жира при определенной температуре и условиях кристаллизации количество твердой дисперсной фазы может выйти за предел оптимального соотношения фаз, и тогда на поверхности кристаллов образуются столь тонкие пленки непрерывной жидкой среды, что они не могут мешать массовому хаотическому сращиванию кристаллов друг с другом. В этом случае мы всегда будем иметь наибольшую твердость жировой основы, крошливую консистенцию и наихудшие пластические свойства.

Если при комнатной температуре пленки жидкой непрерывной среды являются оптимальными по толщине, т.е. такими, которые не создают условий для сращивания кристаллов при хранении, при механическом или термическом воздействии на систему, то в этом идеальном случае мы всегда будем получать упрочненные коагуляционные структуры, которые и определяют наилучшие пластические свойства жировых основ.

Чтобы получать упрочненные коагуляционные структуры, обладающие наилучшими пластическими свойствами, за рубежом часто вводят в рецептуру жировой основы два вида саломаса с температурой плавления 32°С и 42°С. При этом вводится довольно значительное количество жидких растительных масел. Указанное, с одной стороны, создает в жировой основе наилучшие соотношения твердой и жидкой фаз, обеспечивая консистенцию, сходную со сливочным маслом, а с другой стороны, создает условия для постоянства консистенции маргарина в довольно большом интервале температур. Наряду с этим, введение в жировую основу высокоплавких саломасов находится в противоречии с требованиями физиологов к составу пищевых жиров.

Прежде всего, следует отметить, что только наличие высокоэффективных эмульгаторов-стабилизаторов позволило создать современную технологию в производстве маргарина и обеспечить выработку пищевого жирового продукта высокого качества. Поверхностно-активные добавки обеспечивают получение тонкодисперсной эмульсии в прочную связь частиц дисперсной фазы с непрерывной средой (твердым при комнатной температуре жиром). Основной вопрос в производстве маргарина – это влияние поверхностно-активных добавок на структурно-механические свойства маргарина, и в частности на способность к солюбилизации.

Адсорбционный слой эмульгатора повышает устойчивость эмульсии, в особенности в тех случаях, когда этот слой структурируется, образуя пленку поверхностного геля с сильно повышенной вязкостью и прочностью.

Эти свойства имеют особое значение для производства маргарина, поскольку готовый продукт представляет собой эмульсию мельчайших частиц жидкой фазы, равномерно размещенных в непрерывной среде твердой фазы при комнатной температуре.

С проблемой прочности эмульсий тесно связан вопрос о типе образующихся с данным эмульгатором эмульсий. Существует возможность образования двух типов. Значение соотношения объемов фаз для определенного типа образующейся эмульсии объясняется тем, что коалесценция и расслоение эмульсии данного типа происходят тем интенсивнее, чем меньше объем дисперсионной среды и чем больше – дисперсной фазы. Если эмульгатор обеспечивает устойчивую эмульсию только одного типа, то соотношение объемов перестает иметь решающее значение в определении типа эмульсии. Инверсия зависит не только от соотношения объемов фаз, но и от концентрации и химической природы эмульгатора.

Эмульгаторы должны обладать следующими свойствами:

Уменьшать поверхностное натяжение;
- достаточно быстро адсорбироваться на поверхности раздела фаз, препятствуя слиянию капель;
- иметь специфическую молекулярную структуру с полярными и неполярными группами;
- влиять на вязкость эмульсии.

Эффективность действия эмульгатора является специфическим свойством, зависящим от его природы, типа эмульгируемых веществ, температуры, рН среды, концентрации, времени эмульгирования и т.д.

Эффективность действия и природа эмульгатора определяют тип эмульсии.

Гидрофильные эмульгаторы, лучше растворимые в воде, чем в углеводородах, способствуют образованию эмульсий типа масло – вода, а гидрофобные, лучше растворимые в углеводородах, – эмульсий типа вода – масло. Соотношение размеров полярной и неполярной частей молекул эмульгатора характеризуется специальным показателем – гидрофильно-липофильный баланс. Если ГЛБ эмульгатора составляет 3-6, образуется эмульсия вода – масло, при значении ГЛБ 8-13 образуется преимущественно эмульсия типа масло – вода.

Маргарин представляет собой переохлажденную эмульсию типа вода в масле. При этом не исключена возможность образования эмульсии смешанного типа с преобладанием эмульсии вода – масло.

Основные функции эмульгаторов:

Создание устойчивой высокодисперсной эмульсии;
- стабилизация и предотвращение отделения влаги и жира в готовом продукте;
- обеспечение стабильности при хранении;
- обеспечение антиразбрызгивающей способности при жарке;
- обеспечение пластичности;
- обеспечение создания устойчивой формы кристаллической решетки в процессе структурообразования;
- обеспечение заданных функциональных свойств готового продукта в зависимости от области использования маргарина.

В Украине на протяжении многих лет использовались эмульгаторы, производимые в России, и собственного производства, вырабатываемые на полупромышленных производствах. К ним относятся эмульгаторы:

Т-1 – продукт глицеролиза говяжьего жира или саломаса;
- Т-2 – продукт полимеризации глицерина, этерифицированный стеариновой кислотой;
- Т-Ф – смесь эмульгатора Т-1 и пищевого фосфатидного концентрата в соотношении 2:1;
- ПМД – пищевые монодиглицериды;
- КЭ – комбинированный эмульгатор – смесь ПМД и фосфатидного концентрата в соотношении 3:1.

Широкая гамма эмульгаторов Нижегородского завода – различные виды дистиллированных моноглицеридов. В настоящее время в Нижнем Новгороде освоено производство серии новых эмульгаторов на основе лецитина. Это лецитины стандартные, лецитины фракционированные – фосфадитилхолин и фосфадитилсерин, а также гидролизованные лецитины.

В последние годы в Украине преимущественно используются эмульгаторы различных модификаций серии Dimodan, Palsgaard (на некоторых предприятиях Квест).

В разные периоды преимущество в спросе на эти два вида эмульгаторов переходило от одного к другому. Можно сказать, что здесь имеет место конкуренция качество – цена.

В зависимости от жирности маргарина и сферы его применения используют эмульгаторы Dimodan PVP (Dimodan HP), Dimodan ОТ (Dimodan S-T PEL/B), Dimodan СР. Для маргаринов жирностью ниже 40%, которые в настоящее время пользуются спросом у населения, используют дополнительно (кроме Dimodan ОТ, или Dimodan СР., или Dimodan LS) эфиры полиглицерина и рицинолевой кислоты – Grinsted PGPR90.

При производстве низкожирных маргаринов, особенно с содержанием жира 25% и ниже, используют стабилизирующие системы – гидроколлоиды (альгинаты, пектины и др.).

Следует отметить, что фирмы-производители дают рекомендации по применению различных видов эмульгаторов и стабилизирующих систем в зависимости от назначения маргаринов. Соблюдение этих рекомендаций позволяет получить продукцию высокого качества.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Ребиндер П.А. К теории эмульсий / "Коллоидный журнал", Т. VIII, вып. 3, 1946. – с. 157.
2. Козин Н.И., Варибрус В.И. Производство нового маргарина / Известия вузов. Пищевая технология, 1961, №1. – с. 23.
3. Козин Н.И., Макаренко Е.Н. Известия вузов. Пищевая технология, 1963, №1. – с. 77.
4. Ребиндер П.А. "Коллоидный журнал", Т. XX, вып. 5, 1958. – с. 507.
5. Дорожкина Т., Бухмет М. Правильный выбор эмульгатора – залог успеха маргарина на рынке / "Масложировая промышленность", 2002, №1. – с. 32.
6. Горшкова Л., Гладкая В., Рубина Л., Чайка З., Бевзюк Т. Основные направления развития производства маргариновой продукции / "Олійно-жировий комплекс", 2004, №1(4). – с. 31.

В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья.

В частности, это субпродукты II категории, мясо птицы механической обвалки и кожа домашней птицы, свиная шкурка, кровь и ее форменные элементы, жировое сырье, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде, например говяжий почечный, внутренний, брюшной жир и другое.

Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш и продукт с высокими структурно-механическими показателями. Применение жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке.

Существует большое количество рецептур БЖЭ, приготовленных на основе воды, плазмы или стабилизированной крови при различных соотношениях белка, жира и жидкого компонента.

При приготовлении эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов. Так, например, соевый изолят обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС) и гелеобразующей способностью. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и ЭС. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира.

В качестве источников белка при изготовлении эмульсий распространение получили молочнобелковые концентраты, содержащие не менее 75% белка, не более 1,5% жира и не более 16% углеводов, такие как: казеинаты, казециды. Молочные белки отличаются высокой питательной ценностью, хорошей растворимостью, высокой ВСС.

Значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают БЖЭ, полученные при совместном использовании молочно-белковых концентратов, форменных элементов крови убойных животных и растительных белков. В состав крови входят все незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ, а содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров. Из кровепродуктов широкое распространение как компонент БЖЭ имеет плазма крови, характеризующаяся не только хорошей влагосвязывающей, но и высокой эмульгирующей способностью, что обусловлено ее специфической белковой структурой, сходной с белковой структурой мяса.

В настоящее время наиболее широкое применение при производстве мясопродуктов в качестве заменителей мышечных белков получили белки сои различных форм (соевого белкового изолята, концентрата, текстурата, соевой муки). Они обладают хорошими функционально-технологическими свойствами (ФТС) (высокая ВСС, жиропоглощающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, высокие растворимость, соле- и термоустойчивость) и выраженной совместимостью с мышечными белками, поэтому не требуют специальных условий подготовки при производстве с их участием мясных эмульсий.

Соевые белки способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Они собираются на поверхности раздела фаз жир/вода и снижают поверхностное натяжение. Следовательно, стабилизирующее действие соевого белка в эмульсиях может быть результатом наличия защитного барьера вокруг жировых капель, который не допускает их слияния.

На эмульгирующую способность белков оказывают влияние многие факторы, в том числе растворимость, концентрация белка и рН.

Lin M.I. и Humbert E.S. высказались о наличии общей положительной корреляции между растворимостью соевого концентрата и эмульгирующей способностью. Величина рН влияет на эмульгирующую способность белковых препаратов, косвенно воздействуя на их растворимость. При отклонении рН эмульсии от изоэлектрической точки белков эмульгирующая способность изолята возрастает. Стабильность эмульсии увеличивается с повышением концентрации изолята.

По данным Салаватулиной Р.М. и Любченко В.И., наиболее технологична следующая эмульсия: по 8 частей горячей свиной шкурки, жира и горячей воды и 1,5 части изолированного соевого белка. Кроме того, отмечена возможность одновременного использования соевых белков и казеината натрия с крахмалом, белковым стабилизатором или плазмой крови взамен 17-22% мяса. Соевый белок играет в основном роль водосвязывающего компонента, а казеинат натрия выполняет, прежде всего, роль эмульгатора жира. В результате изучения физико-химических показателей фарша и готового продукта, органолептических, структурно-механических, микроструктурных и микробиологических показателей, а также выхода колбас рекомендовано совместное применение изолированного соевого белка 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% и казеината натрия, соответственно, 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5% взамен 15% мяса при выработке вареных колбасных изделий первых и вторых сортов.

Представляют интерес рекомендации специалистов Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий по использованию соевого концентрата и коллагенсодержащей эмульсии при производстве полуфабрикатов (равиолей и пельменей).

Schnackel W. и др. в рецептуре фарша для колбас типа Франкфуртской заменяли часть мясного сырья (10-20%) комбинированным белковым препаратом, представляющим собой смесь белкового концентрата из пахты 76,5%, свиной крови 14,2% и вареной гомогенизированной свиной шкурки 9,3%. Установлено, что замена 10-45% мясного сырья комбинированным белковым продуктом позволяет повысить пищевую ценность и усвояемость колбас. По основным органолептическим показателям качество колбасы с добавлением 10-45% комбинированного белкового продукта практически не отличалось от контрольных образцов, имея при этом лучшие показатели цвета на разрезе.

Сhin К.В. исследована возможность использования многокомпонентных белковых смесей в качестве добавок в продукты из говяжьего мяса. При изготовлении комбинированных мясопродуктов типа Болонской колбасы в их фарши вносили инактивированные сухие пивные дрожжи, казеинат натрия, концентрат сои, кровяную муку и композиции указанных препараторов. Фарши расфасовывали в банки и стерилизовали. После тепловой обработки проводили органолептическую оценку, определяли количество желе, жира, консистенцию, цвет, вкус. Установлено, что лучшими органолептическими и технологическими свойствами обладали продукты, содержащие композиции вышеперечисленных добавок.

Хорошие результаты были получены специалистами Восточно-Сибирского государственного технологического университета при добавлении от 14 до 22% БЖЭ к фаршу вареных и полукопченых колбас, которые увеличивают ВСС, улучшают эмульгирование жира, повышают монолитность фарша в готовом продукте. При этом в эмульсиях белковая часть была представлена казеинатом натрия и белком пищевым соевым, а в качестве жирового компонента использовался жир-сырец или топленый. В качестве жидкой фазы использовались вода, плазма или стабилизированная кровь.

Изучению влияния 2% казеината натрия и 2% изолята соевого белка, добавляемых в виде геля или суспензии, на ВСС колбасных фаршей из говядины и свинины посвящена работа ученых Венгерского института исследования мяса в Будапеште. Пробы фарша хранили в течение 24-48 часов. Во всех пробах потери массы при термической обработке увеличивались с продолжительностью хранения. Как казеинат натрия, так и соевый белок способствовали снижению потерь массы при нагревании, причем действие первого выражено менее значительно. Способ внесения (гель или суспензия) не оказывал существенного влияния на потери массы при нагревании. Однако с увеличением количества влаги во всех видах фарша потери массы при нагревании возрастали.

Сотрудниками ВНИИМПа Салаватулиной Р.М. и Овчинниковой Л.П. предложена технология приготовления фарша для колбасных изделий с применением эмульсии, содержащей казеинат натрия или изолят соевого белка, плазму и сыворотку крови и говяжье вымя. Использование этих эмульсий позволяет вводить в фарш в значительном количестве такое низкотехнологичное сырье, как рубец, сычуг, губы, легкие, пищевод, селезенка, и получать продукты высокого качества.

Использование жировых эмульсий открывает возможность производства диетических колбасных продуктов, изготовленных с применением растительного масла. Например, в Германии для снижения калорийности колбасных изделий предложено добавлять в количестве 30% эмульсию типа масло/вода, содержащую 5-15% целлюлозы и 1-40% жира или растительного масла вместо жирной свинины.

Повышению пищевой ценности мясных продуктов способствует введение в их рецептуру эмульсий на основе цельной крови. В США такие эмульсии готовят с добавлением казеината натрия, жира и воды. В Дании предложена эмульсия, содержащая 27% крови, 25% воды, 6% молочного сахара, 42% жира. С целью снижения интенсивности окраски ее гомогенизировали под высоким давлением и добавляли в сосисочный фарш.

Специалистами ВНИИМПа предложено производить эмульсионный продукт для лечебного питания. В состав его входят, %: говядина жилованная - 55-70, масло сливочное - 10-20, сухая кровь - 4-6, масло растительное рафинированное - 2-5, NаС1 - 0,1-4,0, казецит - 3-3,5, биологически активные вещества - 0,03-0,039, вода - остальное количество.

В основе технологии получения БЖЭ, разработанной Гуровым А.Н., Токаевым Э.С., Толстогузовым В.В. и Роговым И.А., лежит свойство некоторых животных белков (казеинат натрия) и растительных (соевый белковый изолят) в присутствии кислых полисахаридов (пектин) образовывать растворимые комплексы, самоупрочняющиеся при нагревании, и тем самым стабилизировать эмульсии, придавая им упругие свойства. БЖЭ вводится в рецептуру колбасы Подольская, которая обладает хорошим вкусом, выраженным ароматом пряностей, упруго-маслянистой консистенцией. По содержанию всех незаменимых аминокислот она превышает рекомендуемые значения по ФАО/ВОЗ.

Гончаров Г.И. с соавторами разработали способ получения жиро-белковой эмульсии из пищевой кости в сочетании с кукурузной мукой. Установлено, что жиро-белковая эмульсия и кукурузная мука хорошо сочетаются с другими компонентами фарша. У колбасных изделий с содержанием 10-15% жиро-белковой эмульсии и 3-8% кукурузной муки органолептические показатели лучше, чем у контрольных образцов. На основании исследований качества и проверки их в производственных условиях разработана технология новых видов колбас - Кровяной особой и Ливерной особой первого сорта. Результаты медико-биологических исследований свидетельствуют о достаточно высокой пищевой и биологической ценности этих продуктов.

В работе Ю.А. Крохи показано, что за рубежом продукты высокого качества вырабатывают с применением эмульсии, содержащей плазму крови, казеинат натрия, жир и воду. Эмульсию готовят в куттере при температуре 30-35°С с последующей обработкой в эмульситаторе или гомогенизаторе. Улучшение монолитности и консистенции колбас наблюдали при добавлении в них эмульсии следующего состава, кг: свиная шкурка - 60, изолят соевого белка - 10, вода - 34, соль - 2,5. Эту эмульсию можно хранить в виде замороженных блоков.

Разработана рецептура колбасы вареной Столовая 1 сорта, в которую вводили 7-12% крове-жировой эмульсии взамен мяса. Исходным сырьем для получения крове-жировой эмульсии служили ингредиенты в следующих соотношениях: форменные элементы крови - 20%, жир свиной - 25%, масло растительное - 15%, молоко сухое - 8%, остальное - вода.

Диас Л.А. использовал в рецептуре колбасы Эл Патио эмульсию в количестве 15%, содержащую соевую муку - 20%, бульон, полученный при варке свиной шкурки - 30%, свиную шкурку - 10%, кровь - 10%, жир - 30%.

Известна рецептура ветчины с эмульсией следующего состава, %: белковый изолят - 6-24, альбумин - до 15, белковый наполнитель - до 15, загуститель - 0-2, жир - 10-25, вода - 40-65, ароматические вещества и красители - 5-45. В качестве белкового изолята использовали мицеллярную массу или яичный белок, или желатин. Это позволило регулировать вкус, текстуру готового продукта, вводить в мясные изделия растительные масла.

За рубежом разработаны технологии аналогов мясных продуктов (сосисок, вареных колбас, фрикаделек и др.) на основе эмульсий. Технологический процесс включает в себя приготовление эмульсии, содержащей, %: воды - 20-32, альбумина - 3-8, казеината натрия - 0,5-4, изолята растительного белка - 0-2,5, растительного масла - 3-15. Затем готовят текстурированную белковую смесь, смешивают ее с эмульсией, добавляют 3-15% растительного масла, формуют в зависимости от вида продукта и подвергают термообработке. Для улучшения органолептических показателей добавляют пряности, специи, красители. Улучшение структуры колбас наблюдается при применении в эмульсиях в комбинации с жиром свиной шкурки и кожи домашней птицы.

Фирмой «ХАН и Ко» (Германия) для мясных продуктов разработаны специальные стабилизационные системы хамульсин, хамульсион. Эти системы состоят из эмульгатора, стабилизатора и модифицированного крахмала. На их базе производится жировая эмульсия в соответствии с рецептурой. На ее основе вырабатываются стандартная свиная или говяжья колбаса, сосиски, колбасы с овощными наполнителями.

Большое разнообразие созданных рецептур БЖЭ, кроме улучшения выше названных свойств мясопродуктов, позволяет обогащать мясные системы необходимыми для человека пищевыми нутриентами (пищевые волокна, витамины и т.д.).

Таким образом, направленное применение белково-жировых добавок при приготовлении мясных систем позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный составы, компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов прототипов белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.